Κυριακή, 27 Ιουνίου 2010

Αφρός, δροσιά, ....και λίγη πίκρα....



Διανύουμε τους καλοκαιρινούς μήνες, με αρκετές έως πολλές ζεστές ημέρες, κυρίως στις μεγαλουπόλεις, όπως η Αθήνα. Αυτήν την εποχή πέφτει αρκετά η κατανάλωση οίνων ενώ στον αντίποδα ανεβαίνει η κατανάλωση μπύρας. Οι λόγοι προφανείς. Το κρασί διαθέτει παραπάνω αλκοολικούς βαθμούς (τους διπλάσιους ή και τριπλάσιους) πράγμα το οποίο ανεβάζει πολύ την "θερμοκρασία" μας και έτσι στρέφουμε τους προβολείς σε ένα αρκετά δροσερό "φίλο" που δροσίζει και ξεδιψάει όταν τον απολαμβάνουμε κυρίως παγωμένο.

Η λέξη μπίρα προέρχεται πιθανότατα από την ιταλική λέξη birra η οποία με τη σειρά της προέρχεται από τη λατινική -biber (ελλ. ποτό), που συνδέεται και με το λατινικό ρήμα -bibere (ελλ. πίνω). Η ελληνική λέξη ζύθος απαντάται επίσης σε αρχαίους γεωγράφους περιηγητές, όπως ο Διόδωρος και ο Στράβων, δηλώνοντας βασικά το ποτό από κριθάρι, κυρίως των Αιγυπτίων. Η λέξη ζύθος σχετίζεται με το ρήμα -ζέω (δηλαδή βράζω).

Ο ζύθος ανήκει στα αρχαιότερα ευφραντικά του ανθρώπου. Η ιστορία του αρχίζει να ξετυλίγεται πιθανόν 7.000 χρόνια π.Χ. όπου και παρουσιάζεται η παρασκευή του σε απεικονίσεις Βαβυλωνίων. Σχετικά με την πρώτη του μορφή θα λέγαμε πως ήταν ένα είδος "ζυμωμένου ψωμιού". Αυτό το "ψωμί-μπίρα" έπαιξε σπουδαίο ρόλο σπουδαίο ρόλο στις χώρες της Μεσοποταμίας και χρησιμοποιήθηκε στις οικονομικές ανταλλαγές. Θεωρούνταν δείγμα πλούτου και θεραπευτικό μέσο στην πρόληψη ορισμένων στομαχικών και νεφρικών παθήσεων.
           
Στην αρχαία Ελλάδα ο ζύθος δεν επικράτησε μια και οι Έλληνες είχαν ήδη ανακαλύψει την αλκοολική ζύμωση των σακχάρων των φρούτων συμπεριλαμβανομένων και των σταφυλών...Πέρα από την απλή αγάπη τους για το κρασί, αυτό είχε γίνει αναπόσπαστο κομμάτι της οικονομίας και της κοινωνίας τους, οπότε ο ζύθος φάνηκε να έρχεται δεύτερος.
           
Στο Ισραήλ καθώς και στη Ρώμη του Καίσαρα γίνονταν μεγάλη κατανάλωση ζύθου, παρόλο που στη Ρώμη σε αντίθεση με το κρασί, απαγορεύονταν η κατανάλωση του από τις γυναίκες. Οι Κέλτες που ζούσαν στην Κεντρική Ευρώπη πριν την κάθοδο των Γερμανών παρασκεύαζαν μπίρα καλύτερης ποιότητας. Την τεχνική αυτή λέγεται ότι υιοθέτησαν και οι Γερμανοί που με τη σειρά τους έμαθαν στους Ούνους.
           
Ο ζύθος ήταν πολύ δημοφιλής στην εποχή του Αττίλα, αν και η γεύση του ήταν ανούσια, αφού έλειπε το κυριότερο συστατικό της, ο λυκίσκος, που ήταν γνωστός σαν φάρμακο.
           
Αν και υπήρχαν και άλλα βελτιωτικά ή αρωματικά της γεύσης, ο λυκίσκος χρησιμοποιήθηκε γύρω στα μέσα του Μεσαίωνα και τελικά επικράτησε των υπολοίπων και μάλιστα τόσο ώστε και σήμερα να χαρακτηρίζεται ως ζύθος το προϊόν που περιέχει απαραίτητα λυκίσκο.


Ζυθοποίηση ονομάζουμε την παραγωγή ποτών από βύνη. Παρασκευάζονται με εκχύλιση βυνοποιημένων (προβλαστημένων) σπόρων δημητριακών και αλκοολική ζύμωση του προϊόντος εκχύλισης από σακχαρομύκητες. Μέρος δε των σακχάρων μετατρέπονται προς διοξείδιο του άνθρακα και αιθυλική αλκοόλη.
Ο ζύθος είναι ποτό που παρασκευάζεται με ζύμωση εκχυλίσματος βύνης (προβλαστημένου κριθαριού) μετά από προσθήκη λυκίσκου και νερού.

Τέσσερις είναι οι πρώτες ύλες της:μπίρας
ΖΥΜΕΣ (ΜΑΓΙΑ) - ΒΥΝΗ (συνηθέστερα ΚΡΙΘΑΡΙ) - ΛΥΚΙΣΚΟΣ - ΝΕΡΟ

ΤΥΠΟΙ ΜΠΥΡΑΣ

α. LAGER: Ελαφριά γεύση, ανοιχτό χρώμα. Γνωστές μπίρες τύπου Lager είναι οι μπίρες Pilsner, Dortmund και Munich, που φέρουν τα ονόματα γερμανικών πόλεων, όπου αναπτύχθηκαν και απέκτησαν φήμη.
1. Pilsner: Αντιπροσωπεύει το 70 - 80 % της παγκόσμιας παραγωγής. Είναι ελαφριά, ξανθιά μπίρα με αλκοόλη 3-3,8%. Το νερό που χρησιμοποιείται στην παραγωγή της είναι "μαλακό" με μικρή περιεκτικότητα σε άλατα. Στον τύπο αυτό ανήκει και το ποτό - αναψυκτικό Near beer
2. Dortmund  Ελαφριά μπύρα με λιγότερο λυκίσκο και περισσότερο χορταστική γεύση σε σύγκριση με την Pilsner. Περιέχει την ίδια αλκοόλη και το νερό που χρησιμοποιείται είναι σκληρό.
3. Μονάχου. Είναι μια μπίρα, σκούρου καφέ χρώματος, πολύ αρωματική και πολύ χορταστική. Περιέχει 2,5 - 5% αλκοόλ και η ωρίμανση διαρκεί 3 - 5 μήνες. Το νερό έχει υψηλή περιεκτικότητα σε ανθρακικά άλατα και χαμηλή σε άλλα άλατα.

ΣΚΟΥΡΕΣ (μαύρες)
Είναι πολύ δυνατές. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν οι μπύρες Bock και Salvator. Στη Γερμανία υπάρχουν διάφορα είδη μπίρας με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά.
Η Malzbier που είναι μια σκούρα μπίρα με λίγο λυκίσκο,  γλυκιά που γίνεται και με προσθήκη ζάχαρης.
Η Berliner Weissbier, που γίνεται από κριθάρι και σιτάρι, ενώ το γλεύκος δεν βράζεται αλλά βράζεται ο λυκίσκος με νερό χωριστά και προστίθεται στο γλεύκος.

β. ALE (αγγλικός τύπος μπίρας)
Στην κατηγορία αυτή ανήκουν τύποι μπίρας, με έντονη γεύση λυκίσκου με 4,5 -5% αλκοόλη Στην Αγγλία ο όρος μπίρα σημαίνει κύρια τον τύπο Ale. Γνωστοί τύποι μπίρας αυτής της κατηγορίας είναι η Porter, η Stout και η Lambic.
1. Porter. Έχει χρώμα σκούρο καφέ και χορταστική γεύση ("γεμάτο σώμα"). Έχει λιγότερο λυκίσκο από τον τύπο Ale και πιο γλυκιά γεύση. Περιέχει 5% αλκοόλη.
2. Stout. Έχει σκούρο χρώμα, γλυκιά καμένη γεύση και ισχυρό "άρωμα" βύνης. Πιο δυνατή από την Porter και με μεγάλες ποσότητες λυκίσκου. Περιέχει 5 - 6,5% αλκοόλη και ο χρόνος αποθήκευσης (ωρίμανσης) είναι περίπου 6 μήνες. Η ζύμωση γίνεται συνήθως στη φιάλη.
3.Lambic Παρασκευάζεται στις Βρυξέλλες και είναι μία από τις λίγες μπύρες του Βελγίου που ζυμώνεται με αφροζύμες. Χρησιμοποιούνται 60% βύνη κριθαριού και 40% αβυνοποίητο σιτάρι. Προστίθενται μεγάλες ποσότητες λυκίσκου. Η αποθήκευση γίνεται σε βαρέλια και η μπίρα φυλάσσεται εκεί για 2 και πάνω χρόνια.
  
Στάδια Ζυθοποίησης
Άλεση της Βύνης - Πολτοποίηση - Βρασμός Βυνογλεύκους - Ζύμωση - Ωρίμανση (Lagering) - Φιλτράρισμα - Παστερίωση - Εμφιάλωση

Οι ιδιότητες της μπίρας ποικίλουν ανάλογα τον τύπο και τον τόπο προέλευσης. Η ποιότητά της είναι η συνισταμένη μιας σειράς χαρακτηριστικών, του αρώματος, της γεύσης, της εμφάνισης και της σταθερότητας του αφρού. Τα δύο πρώτα εξακολουθούν να μην επιδέχονται αντικειμενικές μετρήσεις. Ο μόνος τρόπος αξιολόγησης του αρώματος και της γεύσης παραμένει η μέθοδος της γευστικής δοκιμασίας από μια σειρά έμπειρων δοκιμαστών.

Η όψη της μπίρας μας αφήνει να μαντέψουμε το στυλ της. Μια χρυσαφένια λαμπερή όψη σημαίνει γενικά ότι τα αρώματα κινούνται κοντά στον λυκίσκο και τη βύνη, ενώ ένα σκούρο καφέ χρώμα σημαίνει σίγουρα ότι θα μυρίσουμε καφέ. Αν πάλι σερβίροντας την μπίρα δούμε τον αφρό της να φουσκώνει ορμητικά ξεπερνώντας τα συνηθισμένα επίπεδα, τότε είναι σίγουρο ότι για την παρασκευή της χρησιμοποιήθηκε η τεχνικής της δευτερογενούς ζύμωσης στη φιάλη, που μοιάζει πολύ με τη μέθοδο παρασκευής της σαμπάνιας.

Και μετά ακολουθεί η ευτυχής αγωνία της εύρεσης του αρώματος και της γεύσης.
Αν η μπύρα είναι "πάγος" μην τα ψάξετε.. έχουν παγώσει και αυτά μαζί της... Τα αρώματα τα βρίσκουμε πάντοτε σε υψηλότερες θερμοκρασίες. Επίσης, η θερμοκρασία επηρεάζει και την πικράδα της μπίρας, την αίσθηση δηλαδή που έχουμε εμείς για την πικράδα. Ακολουθεί και αυτή τον κανόνα των αρωμάτων..




Πως πίνεται η μπίρα

Η μπίρα είναι πολύ ευαίσθητο προϊόν. Αν παραμείνει έκθετη στο φως, η ποιότητα και η γεύση επηρεάζονται σημαντικά. Επίσης αν παραμείνει πολύ στην αποθήκη πριν την χρήση της αποκτά ξινή γεύση. Η μπίρα χρειάζεται αρκετή προσοχή κατά τη φόρτωση και εκφόρτωση των φιαλών.

Ανάλογα με τον τύπο έχουμε και την κατάλληλη θερμοκρασία διατήρησης. Οι αμερικάνικες μπίρες είναι αρκετά λεπτές στη γεύση για να πίνονται πολύ κρύες. Όμως οι ευρωπαϊκές, αν παραμείνουν σε θερμοκρασία μεγαλύτερη από 6-7 βαθμούς Κελσίου, χάνουν τη λεπτή γεύση και παρουσιάζουν θολή εμφάνιση. Οι βρετανικές τύπου Ale χρειάζονται ψύξη σε 12-13 βαθμούς Κελσίου. Αν σερβιρισθούν πολύ κρύες το διοξείδιο του άνθρακα που περιέχουν δεν θα διαλυθεί στη γλώσσα, αλλά θα εγκλωβισθεί στο στομάχι. 

Η μπίρα πρέπει να πίνεται όταν είναι φρέσκια και όχι πολύ παλιά. Οι φιάλες πρέπει να διατηρούνται στη σκιά και σε κρύα μέρη. Αν τις τοποθετήσουμε στο ψυγείο θα πρέπει ο λαιμός της φιάλης να είναι όρθιος.
Όταν σερβίρουμε τη μπίρα θα πρέπει να προσέχουμε τις κινήσεις μας. Επίσης πρέπει να μη σχηματίζεται παχύ στρώμα αφρού στο ποτήρι, αλλά ένα λεπτό και απαλό στρώμα γιατί με τον τρόπο αυτό αποφεύγεται η απανθρακοποίηση (να χαθεί δηλαδή τελείως το διοξείδιο του άνθρακα, και μαζί του γευστικές ουσίες). Ο ατμός είναι ο χειρότερος εχθρός της μπίρας κατά το σερβίρισμα. Για το λόγο αυτό, θα πρέπει τα ποτήρια που χρησιμοποιούμε να έχουν τοποθετηθεί προηγουμένως μέσα στην κουζίνα ή σε χώρους του μαγειρείου. 

ΣΥΝΤΟΜΕΣ ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ - ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ

Τι μας ξεδιψάει στην μπίρα; Το διοξείδιο του άνθρακα και η υπό-πικρη γεύση του λυκίσκου..

Αποφεύγετε τις θολές μπίρες; Κακώς .. Είναι πιο γευστικές και έχουν πιο πλούσιο "σώμα".

Η μπί(ύ)ρα τελικά γράφεται με -υ- ή με -ι-;. Και με τα δύο. Θα τη βρείτε και με τους δύο τρόπους σε κείμενα. Ανατρέξτε πιο πάνω στην ετυμολογία της λέξης, κάντε κάποιους συνδυασμούς με τις αρχικές λεξούλες, λίγο το λατινικό bibo, λίγο το ελληνικό ζύθος και θα καταλάβετε το γιατί.
Πήραμε μια γεύση... Θα επανέλθουμε στην μπίρα, καθώς υπάρχουν γύρω από αυτήν και άλλα θέματα για να θίξουμε, όπως αυτό της υγείας.
Κάνει καλό; Που, πως και γιατί.... Να σας σπείρω μια σκέψη; Προέρχεται από ζύμωση δημητριακών... Κάτι δεν θα κουβαλά από κει;

Κλείνω με μία ιστορία, που σίγουρα πολλοί από μας έχουμε διαβάσει και ξαναδιαβάσει. Εγώ τη διάβασα πρώτη φορά, στον εργαστηριακό πάγκο της Σχολής όταν ο κ.Θεοδοσίου, Καθηγητής της Ζυθοποίησης, την είχε αφήσει μπροστά σε κάθε φοιτητή την ώρα του διαλείμματος.  Αναφέρω το περιστατικό γιατί με άγγιξε.. Έδενε με το μάθημα, αλλά και με τη ζωή μας...Και για μένα ήταν μια τονωτική ένεση, ειδικά εκείνη την περίοδο... Να είσαι καλά Δάσκαλε!


«Ο καθηγητής στάθηκε μπροστά στους φοιτητές του στη φιλοσοφική σχολή, έχοντας μπροστά του κάποια αντικείμενα. Όταν η τάξη ησύχασε, χωρίς να μιλήσει, γέμισε ένα βάζο με πέτρες. Όταν πλέον δε χωρούσε άλλες, τους κοίταξε και τους ρώτησε αν το βάζο ήταν γεμάτο. Απάντησαν, ναι.
Τότε ο καθηγητής πήρε χαλίκια και άρχισε να γεμίζει το βάζο, κουνώντας το για να πάνε στα κενά που άφηναν οι πέτρες. Όταν δε χωρούσε άλλα, τους κοίταξε και τους ρώτησε αν το βάζο ήταν γεμάτο. Με κάποια αμηχανία, απάντησαν, ναι!
Στη συνέχεια, ο καθηγητής πήρε άμμο και άρχισε να γεμίζει τα κενά ανάμεσα στα χαλίκια και τις πέτρες. Όταν δε χωρούσε άλλη άμμος, τους ρώτησε αν το βάζο γέμισε. Απάντησαν όλοι μαζί, ναι!
Τότε ο καθηγητής έσκυψε και πήρε κάτω από το γραφείο ένα ποτήρι με μπίρα και το άδειασε μέσα στο βάζο. Οι φοιτητές του κοιτούσαν απορημένοι και γελούσαν.

Ο καθηγητής άρχισε να τους λέει:
«Θέλω να θεωρήσετε ότι το βάζο αντιπροσωπεύει τη ζωή σας.
Οι πέτρες αντιπροσωπεύουν τα πλέον μεγάλα και σημαντικά πράγματα στη ζωή όπως την οικογένεια, τα παιδιά σας, τους φίλους σας και τις αγαπημένες σας ασχολίες. Πράγματα που ακόμα κι αν όλα τα άλλα χαθούν, αυτά είναι ικανά να γεμίσουν τη ζωή σας.
Τα χαλίκια αντιπροσωπεύουν πράγματα σημαντικά όπως η δουλειά σας, ένα αυτοκίνητο, ένα σπίτι.
Η άμμος αντιπροσωπεύει άλλα μικρότερα πράγματα.
Αν γεμίσετε το βάζο πρώτα με άμμο, δεν θα υπάρχει χώρος για να βάλετε τα χαλίκια και τις πέτρες.
Το ίδιο ισχύει και για τη ζωή σας! Αν ξοδέψετε την ώρα και την ενέργεια σας με μικρά πράγματα δεν θα έχετε χρόνο και δύναμη για μεγαλύτερα και πιο σημαντικά για σας πράγματα.
Φροντίστε πρώτα τις πέτρες και τα χαλίκια. Τα υπόλοιπα είναι άμμος.»
Ένας φοιτητής σήκωσε το χέρι και ρώτησε τι αντιπροσωπεύει η μπίρα. Ο καθηγητής χαμογέλασε και είπε:
«Η μπίρα είναι για να σας δείξει πως όσο γεμάτη κι αν είναι η ζωή σας, πάντα θα υπάρχει χώρος για μια μπιρίτσα με έναν φίλο».


Πηγές: Σημειώσεις του μαθήματος Τεχνολογία Βυνοποίησης - Ζυθοποίησης Δρ.Ξ.Μασούρας
Οινοχόος Τεύχος 16/ 13-10-2007
http://en.wikipedia.org/wiki/Beer

2 σχόλια:

Σωτήρης είπε...

Αγαπητή Ευδοκία τα θερμά μου συγχαρητήρια.

Το άρθρο σου μου άρεσε πολύ.

Τι μπορεί να μάθει κανείς για την μπίρα!!!

Μου άρεσε επίσης πάρα πολύ η ιστοριούλα στο τέλος.

Δεν την ήξερα.

Πολύ σοφή είναι όμως και να σου πώ κι ένα άλλο;

Εκείνη η φωτογραφία που έβαλες με τον πράσινο λαιμό μπουκαλιού σου ανοίγει την όρεξη για μπίρα βρε παιδί μου.

Είναι να ακουμπήσει κανείς το στόμα του να γείρει το μπουκάλι προς τα επάνω και να αρχίσει να πίνει κρύα – παγωμένη μπίρα.

Βέβαια απογοητεύτηκα και λίγο γιατί να!

Διαβάζω κάποιες λέξεις στα ωραία σας κείμενα που αν και ελληνικές δεν τις κατανοώ.

Όπως: σακχαρομύκητες, αιθυλική αλκοόλη… και άλλες που δε θυμάμαι τώρα.

Δε πειράζει όμως Ευδοκία μη στεναχωριέσαι, έχω υπομονή εγώ.

Σιγά σιγά θα τα καταλάβω και θα τα μάθω.

Εύχομαι να κρατήσεις και την υπόσχεσή σου στο τέλος του άρθρου σου ότι θα μας πεις κι άλλα πράγματα για τη μπίρα.

Αααα, εγώ θα το περιμένω τώρα!!!

Καλή συνέχεια αγαπητή Ευδοκία και πάλι 1000 μπράβο σου για τα ωραία σου κείμενα.

Σωτήρης.

Ανώνυμος είπε...

γνωρίζετε που μπορεί κανείς να βρει πληροφορίες για την πλήρη διαδικασία παραγωγη της μπυρας καθώς και γαι τον ποιοτικό έλεγχο,τι τεχνικές χρησιμοποιούνται???

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...