Παρασκευή, 1 Οκτωβρίου 2010

Καταστάσεις… χύμα…

Συντάκτης: Παρασκεύοπουλος Ιωάννης,
Αν.Καθηγητής Οινολογίας στα ΤΕΙ Αθηνών, Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων, Τμήμα Οινολογίας
Ημερομηνία: 03/06/2008


Έχουν σχεδόν περάσει δέκα χρόνια από τότε που αρθρογράφησα το πρώτο μου θέμα. Είχε τον ίδιο τίτλο. Δέκα χρόνια είναι ένα αρκετά σημαντικό χρονικό διάστημα που αφήνει περιθώρια για αλλαγές, εξελίξεις, ανατροπές, βελτιώσεις ή ακόμα και πισωγυρίσματα. Κοιτώντας αυτό το αμφιλεγόμενο οινικό θέμα μέσα από το πρίσμα αυτής της δεκαετίας που κύλησε διακρίνω πλέον καθαρά τις δύο όψεις του. Είναι δύο όψεις συγκρουόμενες αλλά - με έναν περίεργο τρόπο – ταυτόχρονα συμπληρωματικές. Το εμφιαλωμένο κρασί εναντίον του χύμα. Είναι όμως πραγματικά δύο αντίπαλες καταστάσεις ;

Μιλώντας για «δύο όψεις» το μυαλό μας ακούσια στρέφεται προς το καλό και το κακό, τον Ιανό - διπλοπρόσωπο θεό των Ρωμαίων, το yink & yiank, την κόλαση και τον παράδεισο. Πριν από δέκα χρόνια πίστευα και εγώ, ως νεοφώτιστος, στη Jihaad του εμφιαλωμένου κρασιού εναντίον του χύμα. Σήμερα ξέρω ότι κανένα δεν θα επικρατήσει εξαφανίζοντας το άλλο απλά γιατί η ύπαρξη του ενός προϋποθέτει και την ύπαρξη του άλλου. Η διπλή όψη δεν αναφέρεται στην πραγματική κατάσταση του θέματος που ήταν, είναι, και θα είναι η ίδια – δηλαδή στην συνύπαρξη εμφιαλωμένου και χύμα κρασιού. Αναφέρεται στον τρόπο που προσεγγίζουμε το θέμα σαν καταναλωτές που καλούμαστε να επιλέξουμε καθημερινά απέναντι στις δύο αυτές υπαρκτές, πραγματικές καταστάσεις.

Η γέννηση του εμφιαλωμένου κρασιού.

Όμως πρώτα λίγο ιστορία. Εν αρχņ είναι το χύμα. Φυσικά. Τότε το κρασί ήταν ένα τρόφιμο. Ένας ακόμα τρόπος, μαζί με την αποξήρανση των φρούτων ή το πάστωμα του κρέατος και των ψαριών, για την αποθήκευση των απαραίτητων θερμίδων ελλείψει ηλεκτρικών ψυγείων. Η θερμιδική αξία του κρασιού είχε ίσως την πρωτεύουσα σημασία και όχι η αισθητική του υπόσταση. Φυσικά υπήρχαν δοχεία και σκεύη μεταφοράς. Δερμάτινοι ασκοί, ξύλινες φλάσκες, πήλινοι αμφορείς ήταν κάποια από αυτά. Όμως δεν ήταν αυτοί οι πρόδρομοι του εμφιαλωμένου κρασιού. Η έννοια της εμφιάλωσης, τουλάχιστον με την έννοια που την γνωρίζουμε σήμερα, προέκυψε από δύο ξεχωριστές όσο και συμπληρωματικές διαπιστώσεις.

Η πρώτη ήταν εκείνη που τεκμηρίωσε την καλύτερη ποιοτική διατήρηση και εξέλιξη των κρασιών όταν αυτά ήταν ερμητικά κλεισμένα σε σχεδόν ανοξικό (δηλαδή φτωχό σε οξυγόνο) περιβάλλον. Η δεύτερη διαπίστωση ήταν ότι κάποιες αμπελουργικές περιοχές έχουν - εν δυνάμει – την ικανότητα του να παράγουν ποιοτικότερα κρασιά από κάποιες άλλες.
Αυτή η δεύτερη διαπίστωση – που ήταν και ο πρόδρομος της δημιουργίας της ευρωπαϊκής οινικής νομοθεσίας για τις ζώνες ΟΠΑΠ – έθετε με την σειρά της δύο θέματα.
Το πρώτο θέμα ήταν φυσικά αυτό της ανάδειξης των ξεχωριστών ποιοτικών στοιχείων των συγκεκριμένων αυτών κρασιών, πράγμα εφικτό μόνο μέσα σε ερμητικά κλειστές φιάλες όπως μας «διδάσκει» η πρώτη διαπίστωση.

Το δεύτερο θέμα – απείρως πιο σύνθετο – πραγματευόταν την ίδια την προστασία του καταναλωτή. Αυτά τα ομολογουμένως καλύτερα κρασιά, με την συγκεκριμένη γεωγραφική καταγωγή, έπρεπε να μπορούν και να «διαπιστευτούν» ως τέτοια. Έπρεπε δηλαδή να βρεθεί εκείνος ο ασφαλής τρόπος που θα επέτρεπε στον καταναλωτή (που θα αγόραζε πλέον και δεν θα οινοποιούσε ο ίδιος) να γνωρίζει ότι αυτό που αγοράζει είναι όντως αυτό που επιθυμεί. Κάτι τέτοιο θα ήταν αδύνατον χωρίς την εμφιάλωση και τους απαραίτητους ελέγχους που θα εισήγαγε πολύ αργότερα ο νομοθέτης.

Ιδού λοιπόν. Η πράξη τελικά της εμφιάλωσης δεν ήταν η ανάγκη του να βάλουμε το πρότερο χύμα κρασί σε περιέκτες-φιάλες για να το μεταφέρουμε. Ήταν – είναι – η πράξη εκείνη που διασφαλίζει την ποιότητα ενός εξαρχής καλύτερου προϊόντος διασφαλίζοντας ταυτόχρονα και την επιλογή του καταναλωτή για έναν συγκεκριμένο τύπο κρασιού.

Στις δύο παραπάνω γενεσιουργές αιτίες πρέπει ίσως να προσθέσουμε και την μετοίκιση του πολίτη στο άστυ. Η απομάκρυνσή του από το χωρικό περιβάλλον θα τον εκθέσει σε νέα, πολυπληθέστερα ερεθίσματα και η κοσμοπολίτικη ματιά, που μοιραία θ’ αποκτήσει, θα του επιτρέψει ν’ απαγκιστρωθεί από την μονοσήμαντη σχέση που είχε αναπτύξει με ότι κατανάλωνε στο παρελθόν.
Το μόνο κρασί που έπινε ήταν και το μόνο που γνώριζε και το μόνο που γνώριζε ήταν εκείνο που οινοποιούσε ο ίδιος. Χύμα φυσικά.

Η αστικοποίησή του θα τον ελευθερώσει από αυτήν την ανιαρή μοναξιά. «Υπάρχουν και άλλα κρασιά. Υπάρχουν και καλύτερα κρασιά…» θα παραδεχθεί επιτέλους, μετά από κάμποσες γενιές δυσπιστίας. Όμως αυτή η αναγνώριση και η δυνατότητά του να επιλέξει με διαχρονική ασφάλεια συνδέεται αναγκαστικά και άρρηκτα με την εμφιάλωση. Την πράξη εκείνη που συνδέει τελικά σ’ ένα σύνολο το ίδιο το κρασί με την καταγωγή του και τον γεννήτορά του οινοπαραγωγό.

Εμείς και οι βάρβαροι…
 
Χύμα κρασί υπήρχε σε κάθε αμπελουργική οινοπαραγωγό χώρα του πλανήτη μικρή ή μεγάλη, πλούσια ή φτωχή, Γαλλία ή Ελλάδα. Και θα συνεχίσει να υπάρχει. Και πρέπει να συνεχίσει να υπάρχει. Γιατί ; Μα σκεφτείτε την πυραμίδα. Το ύψος της έχει άμεση σχέση με το μέγεθος της βάσης της. Όσο μεγαλύτερη είναι η βάση της τόσο ψηλότερα μπορεί να φτάσει η κορυφή της. Όσο περισσότεροι πίνακες ζωγραφίζονται τόσο μεγαλύτερες πιθανότητες υπάρχουν να εμφανιστούν αριστουργήματα. Όσο περισσότεροι πιτσιρικάδες κλοτσάνε μία μπάλα τόσες περισσότερες πιθανότητες υπάρχουν να ξεπηδήσουν νέοι πρωταθλητές. Όσο περισσότερο κρασί παράγουμε τόσο αυξάνουμε την πιθανότητα του να συναντήσουμε στο ποτήρι μας το κρασί των ονείρων μας.

Το σίγουρο είναι ότι αν – ως δια μαγείας – κατέρρεε η αγορά του χύμα κρασιού θα συμπαρέσυρε μαζί της στην πτώση και το μεγαλύτερο τμήμα της αμπελουργίας της χώρας, της όποιας χώρας. Η βάση της πυραμίδας αυτόματα θα συρρικνωνόταν και οι συγκοινωνούντες συνέπειες στον δυναμισμό του κλάδου, άρα και στο ποιοτικό του κομμάτι, δεν θ’ αργούσαν να γίνουν αισθητές. Σε μία φράση : η ύπαρξη του ποιοτικού εμφιαλωμένου κρασιού στηρίζεται στην μεγάλη βάση του χύμα κρασιού. Τόσο απλά. Και η αλήθεια αυτή ισχύει για κάθε χώρα που θέλει να παίξει ένα σημαντικό ρόλο στον οινοπαραγωγικό χώρο.

Εδώ όμως σταματάνε οι ομοιότητες από χώρα σε χώρα και ξεκινάει η μεγάλη ειδοποιός διαφορά που αφορά τον τρόπο που προσεγγίζουν οι καταναλωτές πλέον το δίπολο εμφιαλωμένο / χύμα. Στις αμπελουργικά προηγμένες χώρες, εκεί όπου η ύπαρξη του ποιοτικού εμφιαλωμένου κρασιού υπάρχει εδώ και πολλά χρόνια, η πραγματικότητα έχει γίνει συνείδηση στον καταναλωτή. Ξέρει ότι επιλογή του να πιει χύμα κρασί (vin maison στην Γαλλία ή open wine στις αγγλοσαξονικές χώρες) ορίζεται αποκλειστικά και μόνο από οικονομικά κριτήρια και όχι ποιοτικά τέτοια. Την συγκεκριμένη εκείνη χρονική στιγμή εκτιμά ότι δεν θέλει να δαπανήσει ένα μεγαλύτερο ποσό για ν’ απολαύσει ένα ποιοτικότερο κρασί. Συνειδητά κάνει την επιλογή του να καταναλώσει κάτι το λιγότερο καλό. Αυτό το ξέρει και το αποδέχεται χωρίς συμπλέγματα.

 Αντίθετα σε άλλες χώρες, εκεί όπου η αστικοποίηση είναι ένα συγκριτικά πιο πρόσφατο κοινωνικό φαινόμενο, η σύνδεση του καταναλωτή με το χύμα κρασί παραμένει ακόμα πολύ ισχυρή. Είναι μία σχέση υποσυνείδητη, σχεδόν γονιδιακή, αταβιστική και βαθιά. Συνδεδεμένος ακόμα πολύ στενά με τον πατρογονικό του χώρο καταγωγής αναζητά υποσυνείδητα τους δεσμούς που κόπηκαν - συχνά ακούσια – και οι γευστικές μνήμες είναι ένα είδος δεσμού και μάλιστα ισχυρού. Στο νέο αστικό περιβάλλον το εμφιαλωμένο κρασί είναι κάτι το άγνωστο και ξένο άρα και εχθρικό… αφήστε που είναι και πιο ακριβό…!

Καλύτερο, φθηνότερο και… αγνότερο…!
Φυσικά θα πρέπει «να επενδύσουν» αυτήν την επιλογή τους υπέρ του χύμα με κάποια επιχειρήματα και έτσι ξεκινάνε τα … κλαρίνα. «Το χύμα είναι το καλό…» θα πούνε χωρίς τις περισσότερες φορές να έχουν καν δοκιμάσει έστω και ένα εμφιαλωμένο κρασί ! «Το εμφιαλωμένο είναι μία απάτη…» θα συνεχίσουν, ανίκανοι να καταλάβουν ότι η ομολογουμένως υψηλότερη τιμή των εμφιαλωμένων, συγκριτικά με το χύμα, δεν αντικατοπτρίζει το κόστος της πράξης της εμφιάλωσης αλλά ένα εξ’ αρχής διαφορετικό και καλύτερο κρασί. Και είναι πιο ακριβά τα εμφιαλωμένα γιατί από πίσω τους βρίσκεται μία αμπελουργία αιχμής που συχνά οδηγεί στην παραγωγή πολύ λιγότερων αλλά και πολύ καλύτερων σταφυλιών, βρίσκεται μία πολύ ακριβότερη, αλλά αναγκαία για τις ποιοτικές επιταγές, τεχνολογία και – το κυριότερο – βρίσκεται μία σημαντική τεχνογνωσία γύρω από το «οινοποιείν», μία τεχνογνωσία που εγγυάται ότι αυτό που αγοράζετε δεν είναι το αποτέλεσμα του τυχαίου. Αυτός ο δαπανηρός – αναμφίβολα – συνδυασμός όλων των παραπάνω είναι το κόστος της ποιότητας. Ισχύει σε κάθε προϊόν. Ισχύει και στο κρασί.

Και φυσικά θα καταλήξουν στο τρομερότερο επιχείρημα όλων. Εκείνο «του αγνού…!» Αχ αυτό το αγνό ! Αν ένας ιερωμένος εξομολογητής μπορούσε θα μας έλεγε ασφαλώς ότι εκείνοι που διαρκώς επαγγέλλονται «την αγνότητα» είναι συχνά και οι πλέον αμαρτωλοί…!

Ας απαντήσουμε στο θέμα άπαξ δια παντός. Ναι, στα εμφιαλωμένα κρασιά υπάρχουν πρόσθετα. Υπάρχει θειώδης ανυδρίτης, μία μορφή θείου που παίζει έναν σημαντικότατο αντιοξειδωτικό ρόλο. Υπάρχει και μάλιστα αναγράφεται φαρδιά-πλατιά στην ετικέτα : «Περιέχει Θειώδη». Έχετε όμως την εντύπωση ότι το χύμα είναι «η αγνή παρθένος κόρη»…; Θα σας παραπέμψω σε μία μελέτη του τμήματος Οινολογίας του ΤΕΙ Αθηνών που έγινε το 1996 και αποκάλυψε ότι το 67% των δειγμάτων χύμα κρασιών που συλλέχθηκαν από ταβέρνες του λεκανοπεδίου είχαν θειώδη πάνω από τα επιτρεπτά από την νομοθεσία όρια…! Ακόμα χειρότερα, το 36% των δειγμάτων αυτών περιείχαν υπολείμματα σιδηροκυανιούχου καλίου (!), ενός «παλαιομοδίτικου» πρόσθετου η χρήση του οποίου έχει σχεδόν καταργηθεί στα οργανωμένα οινοποιεία.

Ναι λοιπόν. Και στα «αγνά» χύμα κρασιά υπάρχουν πρόσθετα. Η διαφορά είναι ότι στα εμφιαλωμένα κρασιά, υποκείμενα διαρκώς σε ελέγχους του χημείου του κράτους και των κρατών που ενδεχομένως τα εισάγουν, οι προσθήκες είναι ελεγχόμενες και – άρα – εκ τεκμηρίου ασφαλείς. Ποιος όμως μας προστατεύει από τις ανεξέλεγκτες καταστάσεις στα δήθεν «αγνά» χύμα κρασάκια…; Κανείς!


Τα πάντα είναι σε κίνηση… 


Φυσικά τα πράγματα ποτέ δεν είναι στατικά. Ευτυχώς. Το χύμα κρασί στη χώρα μας έχει και αυτό αλλάξει την τελευταία δεκαετία. Το δυνατό ρεύμα της ποιοτικής αναβάθμισης των εμφιαλωμένων κρασιών επηρέασε – όπως ήταν φυσικό – και την ποιότητα του χύμα. Και αυτό έγινε καλύτερο. Συνεπέστερο και ασφαλέστερο απ’ ότι ήταν στο πρόσφατο παρελθόν. Μία ανάλογη έρευνα πάλι του ΤΕΙ Οινολογίας που βρίσκεται σήμερα σε εξέλιξη φαίνεται ν’ απεικονίζει αυτήν την νέα καλύτερη κατάσταση. Είναι μία κατάσταση λογική και αναμενόμενη από την στιγμή που και το χύμα κρασί προέρχεται σε σημαντικό πλέον ποσοστό από οργανωμένα οινοποιεία. Το χύμα λοιπόν βελτιώθηκε αλλά φυσικά η ποιοτική αναλογία στην σύγκριση μεταξύ εμφιαλωμένου και χύμα δεν άλλαξε. Ναι το χύμα βελτιώθηκε αλλά στο ίδιο χρονικό διάστημα το εμφιαλωμένο έκανε πραγματικά ποιοτικά άλματα!

Δυστυχώς οι αλλαγές που έγιναν – και συνεχίζουν καθημερινά να γίνονται – στο παραγωγικό επίπεδο δεν φαίνεται να επηρεάζουν την ακόμα στρεβλή αντίληψη του μέσου καταναλωτή. Εκτιμώ ότι θα περάσουν ακόμα κάμποσα χρόνια μέχρι να παραδεχθεί – απαλλαγμένος από αγκυλώσεις και εσωστρέφειες – ότι η επιλογή του υπέρ του χύμα υπαγορεύεται πρώτιστα και κύρια από το οικονομικό κριτήριο. Στο διάστημα αυτό απλά θα συνεχίσει να πίνει χειρότερα κρασιά ονομάζοντάς τα ως καλύτερα και υγειονομικά «μη ελεγχόμενα» ονομάζοντάς τα ως αγνότερα… Μήπως να το ξανασκεφτεί…;

Πηγή: http://www.infowine.gr/

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...