Τρίτη, 26 Απριλίου 2011

ΟΙΝΩΝ ΠΑΛΑΙΩΣΗ

Ίσως τελικά η σχέση του ανθρώπου με το κρασί να μοιάζει με τις σχέσεις των ανθρώπων μεταξύ τους. Και περισσότερο τις ερωτικές. Σε μια νέα ερωτική σχέση όλα είναι δυναμικά, γεμάτα πάθος, πολλές φορές επίπονα, με αγωνίες και εντάσεις, σκαμπανεβάσματα, γκρίνιες, αλλά και συγκινήσεις.

Πηγή Εικόνας
Οι σχέσεις αλλάζουν
Σε μια δοκιμασμένη από τον χρόνο τα πράγματα είναι πιο ήρεμα επιφανειακά, αλλά στο βάθος υπάρχει αυτό το καταπληκτικό πάθος που  φέρνουν η ωριμότητα, η τριβή με κάθε είδους αντιξοότητες, και η απόλυτη γνώση του άλλου μέρους. Ποια από τις δύο είναι καλύτερη; Μάλλον η δεύτερη, αλλά πολλές φορές αναπολείς την πρώτη. Ίσως να μην υπάρχει τελικά κάποιος απόλυτος κανόνας.

Έτσι και στο κρασί. Μιλάνε όλοι για παλαίωση και ωριμότητα. Χιλιάδες σελίδες έχουν γραφτεί για τις καμπύλες ζωής των κρασιών, για τα δευτερογενή και τα τριτογενή αρώματα, για την ευεργετική δράση του βαρελιού, για τη μεγάλη ανακάλυψη του φελλού που άλλαξε πραγματικά την ιστορία αφού έδωσε τη δυνατότητα παλαίωσης και στο μπουκάλι. Τα περισσότερα αφορούσαν τα κρασιά του λεγόμενου κλασικού κόσμου. Μπορντό, Βουργουνδία, Ροδανός, Τοσκάνη, Πιεμόντε, άντε και καμία Αλσατία ή Ριόχα. Το εμφιαλωμένο καλό κρασί ήταν τότε προνόμιο των λίγων, που μπορούσαν να το αγοράσουν αλλά και να το συντηρήσουν. 

Τα τελευταία 20 χρόνια όμως τα πράγματα έχουν αλλάξει και συνεχίζουν να αλλάζουν. Το καλό εμφιαλωμένο κρασί εκδημοκρατίστηκε. Όλο και περισσότερες χώρες παράγουν εξαιρετικά κρασιά. Αυστραλία, Χιλή, Αργεντινή, Ν.Ζηλανδί, Ν.Αφρική, Ελλάδα και πολλές άλλες έχουν κάνει τους Γάλλους να κοιτάζονται μεταξύ τους πανικόβλητοι. Τι γίνεται τώρα με όλα αυτά τα χιλιάδες καλά κρασιά που κυκλοφορούν στο εμπόριο και όχι μόνο στις αίθουσες δημοπρασιών;

Περί ορέξεως...
Πότε θα είναι ώριμα; Πότε θα μας ταξιδέψουν στους επτά ουρανούς; Και πρέπει σώνει και καλά να περιμένουμε τόσα χρόνια; Και αν το πιούμε νωρίτερα, θα μας βρει κάποιο κακό;
Σας έχει κατηγορήσει ποτέ κανείς επειδή σάς αρέσει η σοκολάτα γάλακτος και όχι η μαύρη; Επειδή σάς αρέσει η μαλακή φέτα και όχι η σκληρή;
Τα πάντα εξαρτώνται από σας και κανέναν άλλο. Ό,τι αρέσει σε εσάς έχει σημασία, γι΄αυτό αφήστε τους κρασοσοφούς να λένε τα δικά τους. Οι "ειδικοί" πάντα λένε τα δικά τους. Ο κόσμος τις περισσότερες φορές έχει αντίθετη γνώμη. Γιατί να μας αρέσουν περισσότερο οι ώριμες και μαλακές τανίνες από τις φρέσκιες;

Πως φθάνουμε ως εκεί;
Η χημική πραγματικότητα είναι ότι στο κρασί από το πρώτο λεπτό της ζωής του συμβαίνουν συνεχώς αλλαγές οι οποίες έχουν άμεση σχέση με τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά. Αν το κρασί περάσει κάποιο χρονικό διάστημα σε ξύλινο βαρέλι, τότε μέσα από τους πόρους του ξύλου περνάει κάποια ποσότητα αέρα. Αυτή μαζί με τον αέρα που έχει ήδη απορροφήσει το κρασί σε προήγουμενες κατεργασίες ξεκινάει τη διαδικασία ωρίμανσης του. Ο αέρας έχει ένα βασικό συστατικό, το οξυγόνο. Το οξυγόνο έχει μια "κακή" συνήθεια: Να κολλάει σε πάρα πολλά συστατικά του κρασιού και να τα οξειδώνει. Όσο λιγότερο είναι το οξυγόνο τόσο πιο αργές είναι οι διεργασίες. Όταν αργότερα εμφιαλωθεί, το οξυγόνο υπάρχει σε πολύ μικρότερες ποσότητες, αλλά εξακολουθεί να υπάρχει. Έτσι οι διεργασίες συνεχίζονται. Με πολύ αργό ρυθμό φυσικά, αλλά το έργο συνεχίζεται.

Γενικά λένε ότι τα κόκκινα κρασιά χρειάζονται περισσότερο χρόνο από τα λευκά για να ωριμάσουν και αυτό λόγω των τανινών. Τις τανίνες τα κόκκινα κρασιά τις παίρνουν από τους φλοιούς των σταφυλιών που χρησιμοποιούνται κατά την οινοποίηση σε αντίθεση με τα λευκά στα οποία χρησιμοποιείται μόνο ο χυμός από τη σάρκα των σταφυλιών. Οι τανίνες είναι ένα φυσικό συντηρητικό των κόκκινων κρασιών, που, όταν είναι πολύ φρέσκιες και πολλές, δίνουν τη γνωστή στυφάδα. Όσο τα κρασιά ωριμάζουν, οι τανίνες μέσα από τη διαδικασία της οξείδωσης αλλάζουν χημική μορφή και γίνονται πιο μαλακές στο στόμα και λιγότερο στυφές. Έτσι μπορούν και τα υπόλοιπα χαρακτηριστικά του κρασιού να φανούν (εφόσον υπάρχουν βέβαια), όπως το φρούτο, η αλκοόλη, η βανίλια (αν έχει περάσει από ξύλινο βαρέλι) και άλλα. 

Η βασική προϋπόθεση για να παλαιώσει ένα κρασί είναι να είναι καλό. Κρασιά προχειροφτιαγμένα, από κακής ποιότητας σταφύλια, με κακές τεχνικές οινοποίησης, δεν παλαιώνουν, είτε είναι λευκά, κόκκινα είτε ακόμα και μπλε.
Πηγή εικόνας
Παλιό ή φρέσκο;
Το ερώτημα που ενδιαφέρει βέβαια τον περισσότερο κόσμο είναι τι σημαίνουν παλαίωση, δυνατότητα παλαίωσης, ώριμο κρασί και φρέσκο κρασί στην καθημερινή μας σχέση με το ζυμωμένο χυμό των σταφυλιών. Γι΄αυτούς που θέλουν να πίνουν συχνά και να απολαμβάνουν το κρασί τους, χωρίς να ξοδεύουν περιουσίες, δεν σημαίνει απολύτως τίποτε. 

Τα περισσότερα κρασιά του εμπορίου με χαμηλές έως μεσαίες τιμές είναι φτιαγμένα για να τα πίνουμε αμέσως. Τέτοια κρασιά, που τα ανακαλύπτουμε σε κάποιο ντουλάπι ή στην αποθήκη μετά από κάποια χρόνια, δεν αποτελούν θησαυρό που θα εξασφαλίσει τα μεταπτυχιακά του βλασταριού μας. Στην καλύτερη περίπτωση, τα χρησιμοποιούμε στις φακές. 

Τώρα, αν ανήκετε σε εκείνους που θέλουν να ξοδέψουν κάτι παραπάνω και ονειρεύονται στο γάμο του παιδιού τους να ανοίξουν κάποια μπουκάλια που τα αγόρασαν όταν γεννήθηκε, τότε σίγουρα χρειάζεστε βοήθεια, από κάποιον που ξέρει κάτι παραπάνω. Ή πρέπει να διαβάσετε οι ίδιοι, για να μπορέσετε να διαλέξετε κρασιά τα οποία δεν θα σας προδώσουν μπροστά στα ειρωνικά βλέμματα των συμπέθερων. 

Στην πραγματικότητα υπάρχει πάρα πολύ πλούσια βιβλιογραφία με πληροφορίες σχετικά με την παλαίωση μιας μεγάλης γκάμας κρασιών από όλο τον κόσμο. Αν πάλι δεν θέλετε να αφιερώσετε ούτε ένα λεπτό διαβάζοντας για κρασιά απευθυνθείτε σε μια καλή κάβα, όπου κάποιος που έχει αφιερώσει χρόνο γι΄αυτό τον σκοπό θα σας βοηθήσει να κάνετε τη σωστή επιλογή. Στο εστιατόριο τώρα στην Ελλάδα, όπου καταναλώνουμε κυρίως εμφιαλωμένο κρασί, αν διαθέτει κάποια αξιόλογη λίστα με καλά ή και σπουδαία κρασιά, τότε λογικά όλα πρέπει να είναι έτοιμα και ώριμα να καταναλωθούν. 
Πηγή Εικόνας
 Συνήθως μια πολύ καλή λίστα σε ένα εστιατόριο τη φτιάχνει και την υποστηρίζει κάποιος ειδικός κυρίως κάποιος οινοχόος. Δουλειά του, επομένως, είναι να έχει κρασιά έτοιμα για κατανάλωσην, γιατί ακούγεται λίγο αστεία η δήλωση ότι το τάδε κρασί της λίστας, που είναι από τον τάδε μεγάλο παραγωγό, μπορεί να παλαιώσει μέχρι και είκοσι χρόνια και θα είναι εξαιρετικό σε δεκαπέντε. Κλείστε λοιπόν, ένα τραπέζι σε δεκαπέντε χρόνια για να το απολαύσετε!

Σαν το παλιό καλό κρασί
Επιστρέφοντας στο θέμα της αγοράς κρασιών για το σπίτι με στόχο την παλαίωση, πρέπει να τονιστεί το εξής:
Δεν αγοράζουμε ποτέ ένα μπουκάλι. Καλύτερα ν΄αγοράσουμε δύο, ή τρία ή και περισσότερα από κάποιο φτηνότερο κρασί, πάρα ένα από κάποιο πολύ ακριβό. Ο λόγος είναι απλή στατιστική. Με περισσότερα από ένα μπουκάλια μειώνουμε τις πιθανότητες να πέσουμε σε μπουκάλι με πρόβλημα, όπως φελλός ή οξείδωση ή κάτι άλλο. 

Επίσης, καλό θα είναι, όταν έχουμε την πολυτέλεια να αγοράσουμε παραπάνω από ένα μπουκάλια, να μην περιμένουμε το μέγιστο του χρόνου που μας είπαν, διότι κάτι μπορεί να πάει στραβά. Καλό θα είναι να δοκιμάσουμε κάποιο μπουκάλι στο 50% ή στο 60% αυτού του χρόνου για να δούμε πως εξελίσσεται. 
Πηγή Εικόνας
Το χόμπι του κρασιού προϋποθέτει δοκιμή. Δοκιμή σημαίνει άνοιγμα μπουκαλιών και άνοιγμα μπουκαλιών σημαίνει αγορά μπουκαλιών, άρα έξοδα. Γι΄αυτό πρέπει να είναι κάποιος απόλυτα συνειδητοποιημένος για το τι ζητάει από το κρασί. Να συντροφεύει το φαγητό, την παρέα, τις χαρές και τις στενοχώριες του ή να είναι κομμάτι της ζωής του, που θα μεγαλώνει και αυτό μαζί του και θα γίνεται καλύτερο ή χειρότερο στο πέρασμα του χρόνου. 

Η παλαίωση του κρασιού είναι μια σπουδαία διαδικασία, η οποία όμως δεν αφορά ούτε όλα τα κρασιά, ούτε όλους τους καταναλωτές. Μην κάνετε λοιπόν τη ζωή σας δύσκολη ρωτώντας συνέχεια αν αυτό ή το άλλο κρασί παλιώνει ή όχι. Απολαύστε το κρασί σας, δοκιμάστε συνεχώς νέες προτάσεις και, αν βρείτε κάτι που σάς αρέσει πάρα πολύ, ρωτήστε κάποιον που ξέρει αν και πόσο παλιώνει και προμηθευτείτε μερικά μπουκάλια για να τα γευθείτε και στην τέλεια ωριμότητά τους.

Τα υπόλοιπα είναι για τους επαγγελματίες συλλέκτες και, αν θέλετε να γίνετε κι εσείς ένας ή μία από αυτούς, τότε πρέπει να διαβάσετε, να ασχοληθείτε και να αφιερώσετε πολύ χρόνο σε αυτόν τον μαγικό χυμό.


ΠΗΓΗ : "Οίνων Παλαίωση" Δημ.Λίτινας, ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ: OINOTELIA Τεύχος 5/Χειμ 2007

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...