Πέμπτη, 9 Ιουνίου 2011

ΘΕΙΩΔΗΣ ΑΝΥΔΡΙΤΗΣ - Β΄ΜΕΡΟΣ


Οργανοληπτικοί χαρακτήρες

Ο καταναλωτής σήμερα έχει συνηθίσει τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες των οίνων που περιέχουν θειώδη ανυδρίτη, λιγότερο ή περισσότερο, ανάλογα με την περιοχή. Τυχαίνει καταναλωτές μιας περιοχής να βρίσκουν τη "γεύση θειώδους" σε οίνους άλλης περιοχής στους οποίους δεν είναι συνηθισμένοι.

Ο χαρακτήρας που προσδίδει ο θειώδης στον οίνο οφείλεται στην πολλαπλή αναγωγική του δράση. Οι ίδιοι οίνοι χωρίς θειώδη φαίνονται στους επαγγελματίες δοκιμαστές ως διαφορετικοί, χωρίς όμως να μπορούν να πουν ποιοι είναι οι καλύτεροι. Ο καταναλωτής από τη μεριά του δυσκολεύεται να αλλάξει τους τύπους των οίνων της προτίμησής του. Γι΄αυτό η μη χρήση θειώδη κατά την οινοποιητική τεχνική θα έχει μεγάλες επιπτώσεις επί της αμπελο-οινικής οικονομίας που δεν είναι εύκολο να εκτιμηθούν.

Σήμερα είναι δυνατόν να παρασκευάζονται οίνοι με περιεκτικότητα σε ολικό θειώδη ίση ή και μικρότερη των 100mg/L, που να ικανοποιούν  τις γευστικές προτιμήσεις των καταναλωτών, χωρίς να οδηγούν σε υπέρβαση της ημερήσιας δόσης θειώδη που επιτρέπεται να προσλαμβάνει ο άνθρωπος.

Εξαρτάται βέβαια πόσο κρασί καταναλώνει κανείς την ημέρα. Για όσους αρκούνται σε μισή φιάλη κρασί, αυτός ο ισχυρισμός αληθεύει, αλλά για τους άλλους; Δεν είναι λογικό όμως για τους "άλλους" να ρυθμιστεί το όριο περιεκτικότητας του ολικού θειώδη τόσο πολύ χαμηλά (π.χ. 50mg/L), ώστε να μην προσφέρει πια υπηρεσίες στην οινοποιία. Γιατί τότε ελλοχεύει ο κίνδυνος ν΄αρχίσουν να χρησιμοποιούνται άλλες ουσίες - κι έχουν ήδη δοκιμαστεί πολλές - που χωρίς να έχουν την πολυσχιδή δραστικότητα του θειώδη ανυδρίτη, δημιουργούν πολύ σοβαρότερα προβλήματα υγείας που δεν είναι αρχικά όλα γνωστά.

ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ ΜΕΙΩΣΗΣ ΕΝΩΜΕΝΟΥ ΘΕΙΩΔΟΥΣ

Η οινοποίηση χωρίς θειώδη ανυδρίτη είναι εφικτή από τεχνικής πλευράς, όπως προαναφέρθηκε. Αλλά και με τη συνήθη οινοποιητική τεχνική είναι δυνατόν να μειωθεί δραστικά ο ενωμένος θειώδης και στη συνέχεια ο ολικός στους οίνους, εάν ληφθούν τα κατάλληλα μέτρα τόσο στον αμπελώνα όσο και στο οινοποιείο.

Στον αμπελώνα 

α. Δεδομένου ότι οι μούχλες και τα βακτήρια σχηματίζουν σημαντικές ποσότητες προϊόντων οξείδωσης των σακχάρων που δεσμεύουν τον θειώδη ανυδρίτη:

- Τα σταφύλια πρέπει να είναι κατά το δυνατόν υγιή και σε καλή κατάσταση. Όσα έχουν αξιοσημείωτο ποσοστό ραγών προσβεβλημένων από σήψη ή έχουν άλλες κακώσεις, πρέπει να συλλέγονται χωριστά.
- Τα σταφύλια πρέπει να στέλνονται στο οινοποιείο αμέσως μόλις τρυγηθούν, να μη συγκομίζονται την προηγούμενη ή να παραμένουν ολημερίς εκτεθειμένα στον ήλιο.
- Τα σταφύλια δεν πρέπει να συλλέγονται σε πλαστικούς σάκους, ούτε να εκθλίβονται μέσα στους κάδους ή άλλα μέσα μεταφοράς, αλλά να προσκομίζονται στο οινοποιείο ανέπαφα σε μικρούς περιέκτες (κοφίνια τρύγου, τελάρα κλπ). Όταν η μεταφορά γίνεται χύδην (καρότσα φορτηγών αυτοκινήτων και άλλα ανάλογα), τα σταφύλια πρέπει να φορτώνονται σε μικρές στρώσεις όχι με φτυάρια, αλλά αδειάζοντας τα απ΄ευθείας από τα καλάθια του τρύγου, ώστε τα νεοπροσκομιζόμενα φορτία να ασκούν με το βάρος τους περιορισμένη πίεση στα υποκείμενα στρώματα σταφυλιών χωρίς, αν είναι δυνατόν, να επέρχεται εκχύμωσή τους. Διαφορετικά ο χυμός που εκρέει, μη έχοντας θειωθεί, αποτελεί υπόστρωμα δράσης των "άγριων ζυμών" και των βακτηρίων, με συνέπεια τη δημιουργία ουσιών που αργότερα - όταν το γλεύκος θειωθεί στο οινοποιείο - θα δεσμεύσουν μεγάλες ποσότητες θειώδη ανυδρίτη.

β. Εξάλλου πρέπει να αποφεύγεται συστηματικά το "πασπάλισμα" των σταφυλιών με σκόνη μεταμπισουλφίτ κατά τη μεταφορά στο οινοποιείο, γιατί χωρίς να προσφέρει προστασία έναντι των βακτηριακών προσβολών:
- Επιβαρύνει τα σταφύλια με θειικά άλατα λόγω μεγάλης οξείδωσης του θειώδη ανυδρίτη.
- Συντελεί σε εκχύλιση φαινολικών παραγώγων από τους φλοιούς και τους βοστρύχους με συνέπεια τη γευστική υποβάθμιση των λευκών οίνων που θα παραχθούν, και την επιβάρυνσή τους με ευοξείδωτα υποστρώματα.
-Συνεπάγεται την παραγωγή οίνου με αυξημένη περιεκτικότητα σε ενωμένο θειώδη, γιατί η πρώτη ύλη - σταφυλομάζα ή γλεύκος ανά περίπτωση - περιέχει μεγάλη ποσότητα θειώδη ανυδρίτη, με αποτέλεσμα η συγκέντρωση της ακεταλδεΰδης, που παράγεται κατά την αλκοολική ζύμωση και δεσμεύει το θειώδη ανυδρίτη, να είναι υψηλή.

Στο οινοποιείο

α. Πριν από τη ζύμωση. Επειδή η ποσότητα του οξυγόνου που απορροφάται από το γλεύκος είναι πολύ μεγάλη σε θερμοκρασίες μεταξύ 35 - 45 οC και η οξείδωση είναι τρεις φορές μεγαλύτερη σε 30 οC απ΄ό,τι σε 12 οC, συνιστάται - προκειμένου για θερμές χώρες - ψύξη της μεν σταφυλομάζας πριν μπει στις δεξαμενές ερυθράς οινοποίησης, του δε γλεύκους των λευκών οινοποιήσεων πριν οδηγηθεί η δόση του προστιθέμενου θειώδη ανυδρίτη, γιατί τα οξειδωτικά φαινόμενα θα είναι περιορισμένα.

β. Επιλογή της μεθόδου οινοποίησης. Για σταφύλια υγιή και σε καλή κατάσταση, η επιλογή της μεθόδου οινοποίησης είναι θέμα του οινοποιού, ανάλογα με τις δυνατότητες του οινοποιείου του και τον τύπο του οίνου που θέλει να παρασκευάσει. Όταν όμως τα σταφύλια είναι μουχλιασμένα, όσο υψηλή θείωση και εάν κάνει δεν θα μπορέσει να αποφύγει τις οξειδώσεις. Και οι οξειδώσεις θα είναι τόσο πιο έντονες, όσο πιο προχωρημένη η προσβολή των σταφυλιών. Γι΄αυτό στη Γαλλία, όπου καλλιεργούνται κυρίως γαλλικές ποικιλίες, η θερμο-οινοποίηση επεκτείνεται όσο εξαπλώνεται η προσβολή της σταφυλικής παραγωγής από τον botrytis cinerea. Για τον ίδιο λόγο στη Γερμανία που έχει κυρίως λευκές ποικιλίες - προοιωνίζεται η μέθοδος της υπεροξείδωσης του γλεύκους. Και οι δύο αυτές μέθοδοι επιτρέπουν ουσιαστική μείωση της ποσότητας του θειώδη ανυδρίτη που χρησιμοποιείται στην περίπτωση μουχλιασμένων σταφυλιών. Πρέπει, ακόμη, να σημειωθεί ότι η μέθοδος της ανθρακικής αναεροβίωσης - που εφαρμόζεται μόνο σε περιπτώσεις υγιών και ακέραιων ραγών - παρέχει τη δυνατότητα αραιωμένη ποσότητας θειώδη ανυδρίτη.

γ. Απολάσπωση. Η απολάσπωση που λαμβάνει χώρα μετά τη θείωση του γλεύκους και ενδεχομένως την ψύξη του, συντελεί - εκτός των άλλων - σε απομάκρυνση μεγάλου μέρους της τυροσινάσης, των γηγενών ζυμών και των βακτηρίων που δημιουργούν ακεταλδεύδη και κετονικά οξέα. Έτσι η απολάσπωση συντελεί σε μείωση του ενωμένου θειώδους. Πρέπει όμως να σημειωθεί ότι η λακκάση είναι τελείως διαλυτή και, ως εκ τούτου, η απολάσπωση στην περίπτωση γλεύκους από μουχλιασμένα σταφύλια δεν έχει τα ίδια ευεργετικά αποτελέσματα, όπως στην περίπτωση υγιούς πρώτης ύλης. Εξάλλου σε τέτοια περίπτωση η στατική απολάσπωση πρέπει να αποφεύγεται. Ψύξη, δυναμική απολάσπωση και άμεσος εμβολιασμός, είναι μια αλυσίδα ενεργειών πιο ενδεδειγμένη, όταν τα σταφύλια είναι σάπια.

δ. Το pH του γλεύκους. Επειδή η σχέση ελεύθερος θειώδης/μοριακός θειώδης εξαρτάται από το pH, ο θειώδης που θα προστεθεί στο γλεύκος είναι τόσο πιο δραστικός έναντι των άγριων ζυμών και βακτηρίων όσο μικρότερο το pH. Επομένως, σε ένα γλεύκος με pH 3,6-3,8 χρειάζεται να προστεθεί πολύ μεγαλύτερη ποσότητα θειώδη ανυδρίτη από ό,τι σε ένα γλεύκος με pH3,2-3,3, για να επιτευχθεί η αναγκαία συγκέντρωση μοριακού θειώδους, του μόνου που έχει αντιβακτηριακή δράση και του μόνου που επενεργεί επί των ζυμών. Δύο δυνατότητες έχει ο οινοποιός: είτε να αυξήσει την ποσότητα του θειώδη ανυδρίτη που προσθέτει, είτε να αυξήσει την οξύτητα του γλεύκους με προσθήκη τρυγικού οξέος, που επιφέρει αξιόλογη μείωση του pH. Δυστυχώς διαλέγει συνήθως την πρώτη λύση. Κι ακόμα χειρότερα, δεν κάνει τον κόπο- εκτός σπανίων φωτεινών εξαιρέσεων- ούτε να μετρήσει το pH του γλεύκους που θα θειώσει.

ε. Κατά την αλκοολική ζύμωση. Η συσσώρευση ουσιών που δεσμεύουν το θειώδη ανυδρίτη μπορεί να ελαχιστοποιηθεί κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης, εάν δημιουργηθούν συνθήκες που εξασφαλίζουν ζωηρή, πλήρη και "καθαρή" ζύμωση των σακχάρων του γλεύκους, δηλαδή συνθήκες γρήγορου πολλαπλασιασμού των σακχαρομυκήτων και ευνοϊκές για τη λειτουργία τους, καθώς και αποφυγή βακτηριακών παρενεργειών. Αυτά προϋποθέτουν:
- εμβολιασμό του γλεύκους με καθαρή καλλιέργεια ζύμης, ώστε να αποφευχθούν καθυστερήσει στην έναρξη της ζύμωσης, υπό την προϋπόθεση ότι η ζύμη δεν είναι από αυτές που παράγουν σημαντικές ποσότητες θειώδη ανυδρίτη.
- προσθήκη αμμωνιακών αλάτων, κυρίως φωσφορικών στην Ελλάδα.
- προσθήκη θειαμίνης μόνο σε περιπτώσεις μουχλιασμένων σταφυλιών.
- αερισμό κατά τη δεύτερη ημέρα από την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης στις λευκές οινοποιήσεις.
- έλεγχο της θερμοκρασίας και αποφυγή διακοπής της ζύμωσης.

ζ. Θειώδης ανυδρίτης Ο κυριότερος όμως παράγοντας είναι ο ίδιος ο θειώδης ανυδρίτης και ο τρόπος που χρησιμοποιείται: πρέπει να προστίθεται όλη η ποσότητα μαζί πριν από την απολάσπωση και πάντως πριν από την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης, ώστε να προσφέρει τις υπηρεσίες του κατά το προζυμωτικό στάδιο. Γιατί εάν προστεθεί όταν η ζύμωση βρίσκεται σε εξέλιξη, δεσμεύεται αμέσως από την ακεταλδεΰδη που παράγεται ως ενδιάμεσο προϊόν, και αδρανοποιείται πριν προφθάσει να δράσει. Σε τέτοια περίπτωση, ο οίνος που θα παραχθεί θα έχει από τη γέννησή του υψηλή περιεκτικότητα σε σταθερό ενωμένο θειώδες.

η. Μετά την αλκοολική ζύμωση. Δεδομένου ότι κατά την αλκοολική ζύμωση ο θειώδης ανυδρίτης οξειδώνεται, παρασύρεται από το διοξείδιο του άνθρακα και δεσμεύεται από τις ουσίες με αλδεϋδική ομάδα, ο οίνος που παράγεται δεν περιέχει ελεύθερο θειώδες. Είναι, επομένως, εκτεθειμένος τόσο σε οξειδωτικές αλλοιώσεις όσο και σε βακτηριακές δράσεις, που δημιουργούν ουσίες ικανές να δεσμεύουν το θειώδη ανυδρίτη. Παρά ταύτα δεν πρέπει να θειώνεται αμέσως, γιατί περιέχει συνήθως ελεύθερη ακεταλδεΰδη και άλλες αλδεΰδες που θα δεσμεύσουν το μεγαλύτερο μέρος του θειώδη που θα προστεθεί. Γι΄αυτό μεταγγίζεται αμέσως χωρίς αερισμό σε άλλη δεξαμενή, που, αφού γεμίσει  τελείως, κλείνεται αεροστεγώς. Εάν στο οινοποιείο δεν υπάρχουν διαφόρου μεγέθους δεξαμενές ώστε να γεμίσουν πλήρως πρέπει να δημιουργείται ατμόσφαιρα ανενεργού αερίου, ώστε η επιφάνεια του οίνου να μην έρχεται σε επαφή με τον αέρα. Κατά την παραμονή του οίνου υπ΄αυτές τις συνθήκες επί πολλές ημέρες, οι αλδεΰδες ανάγονται προς τις αντίστοιχες αλκοόλες, οπότε ο οίνος θειώνεται, προσθέτοντας την ποσότητα μαζί, έτσι ώστε να αποκτήσει την ενδεδειγμένη για τον τύπο του περιεκτικότητα σε ελεύθερο θειώδες.

θ. Κατά τη συντήρηση. Κατά τη συντήρηση των οίνων θα πρέπει να αποφεύγεται κάθε μόλυνσή του από μικροοργανισμούς, καθώς και κάθε περιττός αερισμός, γιατί συνεπάγονται την ανάγκη πρόσθετων θειώσεων με συνέπεια τη συνεχή αύξηση του ενωμένου θειώδη.

ι. Καθαριότητα και αντισηψία Από την εποχή που ο Pasteur απέδειξε ότι οι ασθένειες του οίνου είναι θέμα βακτηριακών προσβολών, έγινε συνείδηση ότι η καθαριότητα και η αντισηψία πρέπει να βασιλεύουν στους χώρους υποδοχής και επεξεργασίας των σταφυλιών, αποθήκευσης, συντήρησης και παλαίωσης των οίνων, καθώς και στο μηχανολογικό εξοπλισμό του οινοποιείου. Γιατί με τις βακτηριακές προσβολές στο κρασί, ισχύει ό,τι και για τις ασθένειες του ανθρώπου. Καλύτερα είναι να προλαμβάνονται παρά να θεραπεύονται. Σήμερα υπάρχουν πολλές χημικές ουσίες και μηχανήματα καθαρισμού, που επιτρέπουν απαστράπτουσα καθαριότητα στα οινοποιεία. Αυτές οι συνθήκες συντελούν σε δραστική μείωση του θειώδη ανυδρίτη, γιατί η αντισηπτική του δράση είναι πια μικρότερης σημασίας.   

ΠΗΓΕΣ ΘΕΙΩΔΗ ΑΝΥΔΡΙΤΗ ΣΤΗΝ ΠΡΑΞΗ

Για τη θείωση του γλεύκους και του οίνου υπάρχουν διάφοροι τρόποι ανάλογα με το μέγεθος των υποδοχέων και τα μέσα που διαθέτει ο οινοποιός. Ως πηγές που δίνουν θειώδη ανυδρίτη χρησιμοποιούνται στην πράξη: το καθαρό θείο, το στερεό μεταδιθειώδες κάλιο, ο υγροποιημένος θειώδης ανυδρίτης και τα διαλύματα του θειώδη ανυδρίτη.

 

α. Υγροποιημένος θειώδης ανυδρίτης

 

Ο θειώδης ανυδρίτης υγροποιείται είτε σε θερμοκρασία - 15 οC υπό ατμοσφαιρική πίεση, είτε στη συνήθη θερμοκρασία υπό πίεση 3,0 -3,5 ατμοσφαιρών. Φέρεται στο εμπόριο:

-εντός μεταλλικών οβίδων των 10-50 kg, που προορίζονται για θείωση μεγάλων ποσοτήτων και έχουν αντοχή σε υψηλές πιέσεις, ή

- εντός γυάλινων φιαλών ανθεκτικών σε μικρές πιέσεις, χωρητικότητας 25 - 100 g θειώδη ανυδρίτη, που προορίζονται για θείωση μικρών όγκων, κυρίως σε βαρέλια. Οι φιάλες φέρουν μεταλλικό πώμα που τρυπιέται με ειδικό εργαλείο μέσα στο βαρέλι.

 

Ο τρόπος αυτός θείωσης, παρά τις αδυναμίες του, εφαρμοζόταν παλαιότερα ευρύτατα - και εξακολουθεί να εφαρμόζεται - όταν επρόκειτο να θειωθούν μεγάλοι όγκοι γλεύκους ή οίνου. Όμως η χρησιμοποίηση των οβίδων στην περίπτωση μικρών όγκων, όπως η περίπτωση γλευκών και οίνων σε βαρέλια, είναι δυσχερής λόγω της μεγάλης πτητικότητας του θειώδη ανυδρίτη, και όχι χωρίς κίνδυνο για τον μικροοινοποιό. Γι΄αυτό χρησιμοποιούνται θειωδομετρητές.


β. Υδατικά διαλύματα θειώδη ανυδρίτη

Για τη θείωση μικρών όγκων οίνου, χρησιμοποιούνται και υδατικά διαλύματα θειώδη ανυδρίτη, που είτε έρχονται στο εμπόριο έτοιμα, είτε ετοιμάζονται από τον ίδιο τον οινοποιό με ισχυρή θείωση παγωμένου νερού, με τη βοήθεια θειωδομετρητή. Τα έτοιμα διαλύματα περιέχουν συνήθως 6-8% θειώδη ανυδρίτη κατά βάρος, χωρίς να αναγράφεται η ακριβής περιεκτικότητα γιατί τα διαλύματα μεταβάλλονται με την πάροδο του χρόνου.

Το διάλυμα που ετοιμάζεται στο ίδιο το οινοποιείο, έχει το πλεονέκτημα ότι είναι πρόσφατα παρασκευασμένο και γνωστής περιεκτικότητας σε θειώδη ανυδρίτη, που υπολογίζεται από τη μέτρηση της πυκνότητας βάση πίνακα.

Να σημειώσουμε όμως ότι τα διαλύματα του θειώδη ανυδρίτη - αντίθετα από τον υγρό θειώδη ανυδρίτη - προσβάλλουν τα μέταλλα, γι΄αυτό πρέπει να αποφεύγεται επιμελώς η επαφή τους με αντικείμενα από σίδηρο, χαλκό, αλουμίνιο και άλλα.

Η τεχνική αυτή έχει τρία μειονεκτήματα: τη δυσάρεστη οσμή των διαλυμάτων, την αστάθειά τους, και κυρίως την προσθήκη νερού στο κρασί, που κάθε άλλο παρά αμελητέα είναι, εάν ληφθούν υπόψη οι επανειλημμένες θειώσεις που απαιτούνται.  Το τελευταίο αυτό μειονέκτημα αντιμετωπίζεται με την παρασκευή ενός διαλύματος όχι με νερό, αλλά με το ίδιο το κρασί που πρόκειται να θειωθεί, λαμβανομένου υπόψη ότι  σ΄αυτή την περίπτωση ένας μέρος του θειώδη ανυδρίτη δεσμεύεται από τα συστατικά του κρασιού.

Τα διαλύματα του θειώδη ανυδρίτη άρχισαν να χρησιμοποιούνται πριν σαράντα περίπου χρόνια για την αυτόματη θείωση του γλεύκους και ειδικότερα της σταφυλομάζας των ερυθρών σταφυλών, γιατί έτσι εξασφαλίζεται καλύτερος καταμερισμός του θειώδη ανυδρίτη στη μάζα του προϊόντος.

γ. Μεταδιθειώδες Κάλιο (μεταμπισουλφίτ)

Το άλας Κ2S2O5, γνωστό ως μεταμπισουλφίτ, έρχεται στο εμπόριο υπό τη μορφή χοντρών κρυστάλλων ή σε σκόνη που διαλύεται ευκολότερα. Υπάρχουν επίσης, παστίλιες μεταμπισουλφίτ που έχουν 5-10 g θειώδη ανυδρίτη. Η χρήση τους είναι εύκολη όταν πρόκειται να θειωθούν μικρές ποσότητες γλεύκους ή οίνου σε βαρέλια.

Το μεταδιθειώδες κάλιο είναι άλας σταθερό, που θεωρητικά δίνει 57,6% του βάρους του θειώδη ανυδρίτη. Όμως στο εμπόριο - υπό τις καλύτερες συνθήκες συντήρησης - ο τίτλος του είναι 55%, γιατί περιέχει πάντοτε λίγο όξινο θειώδες κάλιο. Διατηρείται καλά σε υποδοχείς ερμητικά κλεισμένους, μακριά από φως και υγρασία. Με την πάροδο του χρόνου αλλοιώνεται σχηματίζοντας, παρουσία αέρα, θειικό κάλιο.

Οι κρύσταλλοι του μεταδιθειώδους καλίου είναι αδιάλυτοι στην αλκοόλη, γι΄αυτό διαλύονται ευκολότερα στο γλεύκος παρά στον οίνο. Σε ένα λίτρο νερού στους 20 οC διαλύονται περίπου 400 g μεταμπισουλφίτ. Με υδρόλυση σε όξινο περιβάλλον, 1 g μεταμπισουλφίτ δίνει περίπου 0,5 g  SO2.

Η θείωση του γλεύκους και του οίνου συνοδεύεται πάντοτε από μείωση του pH, γιατί το θειώδες οξύ είναι ισχυρό και επιπλέον ο θειώδης ανυδρίτης οξειδώνεται βαθμιαία προς το ακόμα ισχυρότερο θειικό οξύ. Όταν όμως η θείωση γίνεται με μεταδιθειώδες κάλιο, τα ιόντα καλίου που ελευθερώνονται εξουδετερώνουν μερικώς την αύξηση της πραγματικής οξύτητας. Γι΄αυτό κυρίως στους ερυθρούς οίνους που παλαιώνουν σε βαρέλια, στα οποία η οξείδωση του θειώδη ανυδρίτη προς θειικό οξύ είναι αρκετά μεγάλη, συνιστάται η θείωση με μεταμπισουλφίτ.

Το μεταμπισουλφίτ αποτελεί εύχρηστο μέσο θείωσης, γιατί καθώς είναι στερεό, η αναγκαία να προστεθεί ποσότητα ζυγίζεται. Συνιστάται, όμως, μόνο για μικρούς περιέκτες, όπως τα βαρέλια της οικιακής οινοποίησης, και πάντως όχι για οίνους που προορίζονται προς άμεση εμφιάλωση, γιατί η διατάραξη της ισορροπίας μεταξύ τρυγικού οξέος και όξινου τρυγικού σε έναν οίνο ήδη σταθεροποιημένο, συνεπάγεται καθίζηση όξινου τρυγικού καλίου μέσα στις φιάλες.

δ. Καθαρό θείο - Θείωση βαρελιών

Το θείο, όταν καίγεται στον αέρα, απορροφά ίσο βάρος οξυγόνου και δίνει θειώδη ανυδρίτη διπλάσιου βάρους.
Όταν η καύση γίνεται μέσα σε βαρέλι, ο χώρος γεμίζει με αέριο θειώδες που στη συνέχεια απορροφάται από το κρασί κατά το γέμισμα του βαρελιού.
Παλαιότερα, ο τρόπος αυτός θείωσης των οίνων ήταν πολύ διαδεδομένος, αλλά σήμερα χρησιμοποιείται μόνο για τη συντήρηση των ξύλινων βαρελιών, δεδομένου ότι η χρήση θειώδη ανυδρίτη παραμένει ακόμα η καλύτερη τεχνική για να προστατευθούν οι δούγες του βαρελιού από το μούχλιασμα.
Στο εμπόριο έρχεται το "άνθος θείου", οι παστίλιες θείου και οι θειαφοκλωστές, που στην Ελλάδα είναι γνωστές ως θειαφοκέρια.

Ένα βαρέλι δεν πρέπει να μένει ποτέ κενό περισσότερο από 24 ώρες χωρίς να έχει θειωθεί. Η ποσότητα του θείου που χρησιμοποιείται για τη θείωση άδειων βαρελιών εξαρτάται από τη χωρητικότητά τους. Πρέπει πάντως να σημειωθεί ότι, ενώ θεωρητικά η καύση 10 g θείου αποδίδει 20 g θειώδη ανυδρίτη, στην πράξη εκλύονται λιγότερο από 15 g, υπό την προϋπόθεση ότι το βαρέλι που θειώνεται είναι στεγνό.

Ανάλογα με την υγρασία του βαρελιού η θείωση γίνεται ως εξής:
- Βαρέλια αμέσως μετά το πλύσιμο και το στράγγισμα: Αφού σφουγγισθεί ο πυθμένας του βαρελιού, πραγματοποιείται η θείωση που επαναλαμβάνεται μετά 15 ημέρες, οπότε το βαρέλι θεωρείται πια απλώς υγρό.
- Βαρέλια υγρά: Θείωση μια φορά το μήνα.
- Βαρέλια στεγνά: Θείωση κάθε δύο μήνες. Θεωρείται ότι είναι στεγνά, όταν είναι αποθηκευμένα σε χώρο με σχετική υγρασία μικρότερη από 70%.

Για την καλύτερη συντήρησή τους κατά την αποθήκευση, τα βαρέλια πρέπει να είναι στεγνά και καλά σφραγισμένα. Έχει όμως αποδειχθεί ότι υπ΄αυτές τις συνθήκες το ξύλο απορροφά θειώδη ανυδρίτη. Έχει επίσης διαπιστωθεί, ότι κατά την αποθήκευση ενός θειωμένου βαρελιού σχηματίζονται σημαντικές ποσότητες θειικού οξέος, μέρος του οποίου απομακρύνεται με το πλύσιμο του βαρελιού πριν γεμίσει με κρασί. Έπειτα όμως από επανειλημμένες θειώσεις, το ξύλο ποτίζεται με θειικό οξύ, το οποίο δεν μπορεί να απομακρυνθεί παρά μόνο όταν το βαρέλι γεμίσει πλήρως με νερό και παραμείνει γεμάτο επί πολλές ημέρες. 

ΠΗΓΕΣ:

Ιστότοποι:

http://el.wikipedia.org/wiki/Θείο

http://el.wikipedia.org/wiki/Κύκλος_θείου

http://www.diwinetaste.com/dwt/en2006116.php

 

Βιβλιογραφία

- Jean L.Jacobson Introduction to Wine Laboratory Practices and Procedures Springer Science+Business Inc. 2006

- Σταυρούλα Κουράκου-Δραγώνα "Θέματα Οινολογίας/ Επιστήμη και τεχνολογία στον τομέα της οινοποιητικής τεχνικής" Σημειώσεις του τμήματος Οινολογίας και Τεχνολογίας Ποτών του Τ.Ε.Ι. Αθήνας


Δεν υπάρχουν σχόλια:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...