Παρασκευή, 8 Ιουλίου 2011

ΚΡΑΣΙ ΜΕ ΦΑΓΗΤΟ ΚΑΙ ΦΑΓΗΤΟ ΜΕ ΚΡΑΣΙ

 Κρασί με φαγητό και φαγητό με κρασί είναι οι δύο όψεις του ίδιου νομίσματος, κοιτάζοντάς το από διαφορετική σκοπιά. Μέχρι τώρα ξέραμε ότι ένα κρασί συμπληρώνεται και αναδεικνύεται με ένα κατάλληλο πιάτο.


Και αυτό βρίσκεται μόλις ένα βήμα μακριά από το να αναγνωρίσουμε ότι και το φαγητό συμπληρώνεται και αναδεικνύεται με τη συνοδεία κατάλληλου κρασιού.

Στο μαγείρεμα τώρα, βάζοντας λίγο κρασί μπορείτε να μεταμορφώσετε στην κυριολεξία ένα ταπεινό πιάτο στο πιο πολυτελές. Δεν ήταν λίγες οι φορές που το κρασί έχει χρησιμοποιηθεί για να "μεταμφιέσει" ένα φτωχό κρέας.

Οι συνταγές του Απίκιου, του πιο γνωστού Ρωμαίου σεφ, αποκαλύπτουν τη συχνή χρήση του κρασιού στις σάλτσες του, καταξιώνοντας το στην κουζίνα και χαρίζοντάς του έκτοτε μόνιμη θέση σ΄αυτήν.

Η χρήση του κρασιού στη μαγειρική δεν υπόκειται σε περιορισμούς. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε οποιοδήποτε στάδιο, ξεκινώντας από τις μαρινάτες και καταλήγοντας στο γλυκό επιδόρπιο.

Οι μεταβολές που συμβαίνουν στο κρασί κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, καθορίζουν το είδος και την ποιότητα που θα χρησιμοποιήσουμε.

Ένα χαλασμένο κρασί για το φαγητό μας;

Η συνήθης πάντως άποψη, ότι ακόμα και ένα χαλασμένο κρασί είναι κατάλληλο για το φαγητό είναι λανθασμένη. Οι δυσάρεστες οσμές που συνοδεύουν ένα τέτοιο κρασί δεν θα εξαφανιστούν δια μαγείας με το μαγείρεμα, αντίθετα θα συμπυκνωθούν και θα μεταφερθούν στο φαγητό και μάλιστα ενισχυμένες.

Από την άλλη, θα ήταν αδικαιολόγητα άσκοπη και οικονομικώς ασύμφορη η χρήση ενός πολύ καλού κρασιού, πολύπλοκου αρωματικά, αφού τα πτητικά αυτά χαρακτηριστικά δε θα αντέξουν την επίδραση της υψηλής θερμοκρασίας, θα εξατμιστούν πολύ γρήγορα και θα χαθούν. Μη χαραμίσετε για τους ίδιους λόγους και ένα φρουτώδες, ανθώδες, αρωματικό κρασί.

Ένα καλής ποιότητας, αλλά οικονομικότερο κρασί είναι ό,τι πρέπει για να απογειώσει ένα κοινό πιάτο.

Θερμοκρασία και συστατικά ενός κρασιού

Με την επίδραση της θερμοκρασίας η αλκοόλη του κρασιού, που εξατμίζεται σε χαμηλότερη θερμοκρασία από εκείνη του νερού μειώνεται και η μείωση αυτή σχετίζεται με το ύψος της θερμοκρασίας και τη διάρκεια του ψησίματος.
Πάντως σίγουρα κατά το μαγείρεμα θα έχουμε μία μείωση της αλκοόλης, μείωση του όγκου του κρασιού και συγχρόνως συμπύκνωση όλων των άλλων μη πτητικών συστατικών (οξέα, τανίνες, σάκχαρα, ανάλογα με τον τύπο του κρασιού), με αποτέλεσμα αυτά να κάνουν πιο έντονη την παρουσία τους γευστικά στο φαγητό.

Σε σάλτσες που έχει χρησιμοποιηθεί κρασί και έχουν βράσει για πολλή ώρα, εμφανίζεται μια ξινή, αλλά και καραμελωμένη γεύση και όψη.
Η ξινή γεύση οφείλεται στα οξέα και την καραμελωμένη στα έστω και λίγα σάκχαρα που έχει ένα ξηρό κρασί.

Γι΄αυτό η χρήση των γλυκών κρασιών θα πρέπει να γίνεται με μέτρο.
Αντίθετα, στις μαρινάτες κανένα συστατικό δεν χάνεται. Ανάλογα λοιπόν με το αποτέλεσμα που θέλουμε να έχουμε, διαλέγουμε το κατάλληλο κρασί: κρασί με υψηλή ή χαμηλή οξύτητα, με οσμή ξύλου, γλυκό με πολλά σάκχαρα ή ξηρό με ελάχιστα κ.ο.κ.

Η επαφή με τις διάφορες γεύσεις που συναντάμε στη κουζίνα (κρέατα, ψάρια, μπαχαρικά, μυρωδικά, φρούτα, λαχανικά) εξασκούν τις οσφρητικές και γευστικές μας ικανότητες και μας βοηθούν να "παντρεύουμε" καλύτερα τις διάφορες γεύσεις μεταξύ τους και να το συνοδεύουμε με τα κατάλληλα κρασιά.

Αφήστε λοιπόν τη φαντασία σας ελεύθερη και δημιουργήστε μοναδικές γεύσεις με κρασί που θα φέρουν τη δική σας σφραγίδα.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...