Τετάρτη, 13 Ιουλίου 2011

ΤΑΝΝΙΝΕΣ: ΑΝΑΤΡΟΠΕΣ ΔΕΔΟΜΕΝΩΝ


Ξαφνικά, τίποτα δεν φαίνεται δεδομένο σχετικά με την παλαίωση ερυθρών οίνων, την οινοποίησή τους και ειδικότερα τις ταννίνες. Αν και ο ρόλος των περισσότερων χημικών ενώσεων του κρασιού έχει διερευνηθεί επιστημονικά, οι ταννίνες αποτελούν ακόμα, ένα μεγάλο πονοκέφαλο για κάθε ερευνητή - οινολόγο. Αμέτρητες μελέτες έχουν γίνει, χιλιάδες έχουν δημοσιευτεί, εκατοντάδες άνθρωποι έχουν αφιερώσει τη ζωή τους στην έρευνα, αλλά ακόμα και σήμερα τίποτα δεν έχει διαλευκανθεί πλήρως.

Επίσης, ανά τακτά χρονικά διαστήματα και με την παράλληλη πρόοδο της αναλυτικής χημείας, νέα στοιχεία έρχονται στο φως και ανατρέπουν το σκηνικό, γυρνώντας την έρευνα πολλά χρόνια πίσω και μηδενίζοντας στοιχεία που θεωρούνται δεδομένα. Τέτοιες ανατροπές προέκυψαν από παρουσιάσεις επιστημόνων στο τελευταίο συνέδριο της Αμερικανικής Επιθεώρησης Οινολογίας και Αμπελουργίας (American Journal of Enology and Viticulture - AJEV) στην κοιλάδα Νάπα της Καλιφόρνιας.

Αν τα στοιχεία του συνεδρίου ευσταθούν, πρόκειται για μια επανάσταση στον τρόπο που οινοποιούνται τα κρασιά προς παλαίωση. Πολλές τεχνικές θα πρέπει να αναθεωρηθούν και πολλές χημικές ενώσεις να επαναξιολογηθούν. Ωστόσο, οι τεχνικές που εφαρμόζονται σήμερα έχουν δοκιμαστεί σε βάθος χρόνων και έχουν οδηγήσει σε κρασιά με τεράστιο δυναμικό παλαίωσης. Δεν σημαίνει λοιπόν ότι είναι λανθασμένες. Ο κόσμος των φαινολικών ουσιών είναι ένας λαβύρινθος και φαίνεται πως επιφυλάσσει πολλές εκπλήξεις. Ευρήματα υπάρχουν, αλλά δεν οδηγούν ακόμα σε ξεκάθαρες απαντήσεις. Όπως παραδέχονται οι επιστήμονες, θα χρειαστούν πολλές δεκαετίες για να αλλάξουν οι εφαρμοζόμενες μέθοδοι ερυθρής οινοποίησης.

Τα έως τώρα δεδομένα

Οι ταννίνες του σταφυλιού έχουν ουσιαστικά δύο προελεύσεις: τους φλοιούς της ρώγας και τα κουκούτσια. Χωρίς βαθιές βουτιές στη χημεία ας δούμε μερικά - έως τώρα τουλάχιστον - δεδομένα:

1) Οι ταννίνες της ρώγας θεωρούνται πιο μαλακές και στρογγυλές οργανοληπτικά, ενώ των κουκουτσιών πιο επιθετικές, ενώ των κουκουτσιών πιο επιθετικές, πικρές και "πράσινες" (άγουρες). Όπως έχει αποδειχθεί σε εργαστηριακά πειράματα, οι ταννίνες των κουκουτσιών είναι υπερβολικά στυφές και πικρές, όταν στην άκρη της αλυσίδας του μορίου τους υπάρχει εστέρας γαλλικού οξέος, κάτι που δεν συμβαίνει με αυτές των φλοιών.

2) Η χρήση τεχνικών αποσκοπεί σε μεγαλύτερη εκχύλιση τανινών από τους φλοιούς και όσο το δυνατόν μικρότερη από τα κουκούτσια (η εκχύλιση των ταννινών των φλοιών είναι αρκετά εύκολη, αλλά η εκχύλιση των ταννινών των κουκουτσιών είναι πιο χρονοβόρα διαδικασία που απαιτεί μεταζυμωτική εκχύλιση).

3) Σύμφωνα με γαλλική έρευνα του 2003, το μέγεθος του μορίου των ταννινών έχει μεγάλη σημασία (όσο πιο μακρύ είναι, τόσο πιο έντονη είναι η αίσθηση στυφάδας στο στόμα, αφού ό,τι μεγαλύτερο μέγεθος συνεπάγεται περισσότερο "χώρο" δέσμευσης πρωτεϊνών του σάλιου, που προκαλεί την αίσθηση του στυφού).

4) Κατά την παλαίωση, οι ταννίνες σχηματίζουν σταδιακά όλο και μεγαλύτερα σύμπλοκα - μεταξύ τους ή και με άλλες ενώσεις- και τελικά καταβυθίζονται και το κρασί μαλακώνει και στρογγυλεύει, αφού γίνεται λιγότερο ταννικό.

Οι ανατροπές

Πολλά από τα στοιχεία που γνωρίζαμε έως τώρα για τις ταννίνες ήταν αποτέλεσμα ερευνών σε ιδανικά μοντέλα κρασιών και όχι κανονικών συνθηκών οινοποίησης. Σε πραγματικές συνθήκες οινοποίησης και όχι σε μοντέλα, ο δεσμός του εστέρα γαλλικού οξέος στην άκρη της αλυσίδας του μορίου των ταννινών των κουκουτσιών είναι πολύ ασταθής και σπάει εύκολα. Αντίθετα, οι ταννίνες του φλοιού είναι κατά πολύ μακρύτερες από αυτές των κουκουτσιών (κατά μέσο όρο τρεις φορές μακρύτερες), οπότε και περισσότερο στυφές από αυτές των κουκουτσιών! Αυτό αποτελεί πραγματική αποκάλυψη, αφού ως τώρα ήμασταν σίγουροι ότι τα κουκούτσια περιείχαν τις "κακές ταννίνες" και οι φλοιοί ήταν η πηγή των "καλών ταννινών". Ίσως λοιπόν οι μακρές μεταζυμωτικές εκχυλίσεις, που ελευθερώνουν τις ταννίνες των κουκουτσιών, οδηγούν σε πιο στρογγυλά κρασιά.

Κατόπιν αναλύσεων του φαινολικού δυναμικού σε 50 συνεχόμενους τρύγους καμπερνέ σοβινιόν , της περιοχής Κουναγουάρα στη νότια Αυστραλία, διαπιστώθηκε πως η περιεκτικότητα των ταννινών δεν μειωνόταν λόγω της σταδιακής συμπλοκοποίησης και ιζηματοποίησης, αλλά παρέμενε η ίδια ή ακόμα και αυξανόταν. Ουσιαστικά, δεν απομακρυνόταν από το κρασί, αλλά απλώς μεταβαλλόταν η δομή των ταννινών. Γεννιούνται έτσι τα ερωτήματα: εφόσον οι ταννίνες παραμένουν στη σύσταση του κρασιού, που ακριβώς βρίσκονται και ποιος είναι ο μηχανισμός που διέπει τη διαδικασία; Μήπως οι ταννίνες από μόνες τους δεν είναι ικανές να κάνουν ένα κρασί να αντέξει στο χρόνο και αν αυτό συμβαίνει, ποιοι άλλοι παράγοντες παίρνουν μέρος; Ίδωμεν....


Πηγή: "ΤΟ ΑΜΠΕΛΟΤΟΠΙ" Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2010, Τεύχος 63  

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...