Παρασκευή, 21 Οκτωβρίου 2011

ΑΡΩΜΑΤΙΚΟΙ ΧΑΡΑΚΤΗΡΕΣ


Αρώματα διαθέτουν όλα τα κρασιά, άλλα περισσότερο άλλα λιγότερο. Ο χρόνος ντύνει τους οίνους όταν αυτοί μπορούν να παλαιώσουν, με ωραία "ρούχα" και ωραίες "μυρωδιές". 
Το σταφύλι έχει το δικό του άρωμα, το πρωτογενές.
Κατά τη ζύμωση αναπτύσσονται τα δευτερογενή αρώματα που θυμίζουν και το σταφύλι και το κρασί, αλλά δεν είναι ούτε το ένα, ούτε το άλλο.
Και  γίνεται νέα ζωή, ο οίνος. Το άρωμα που αποκτά κατά την επαφή του με το βαρέλι και κατόπιν κατά την παραμονή του στο μπουκάλι είναι το τριτογενές.
Με το πέρασμα του χρόνου το απλό άρωμα αντικαθιστά το "μπουκέτο".

 Άρωμα και μπουκέτο
Το άρωμα είναι σύνθεση απλή, αντίθετα με το μπουκέτο που σημαίνει πολλά αρώματα μαζί, διαφόρων λουλουδιών που έχουν αποκοπεί από το φυτό-μητέρα, ακολουθώντας μια ξεχωριστή διαδικασία ανάπτυξης και γήρανσης. Η λέξη άρωμα δηλώνει τη μυρωδιά ενός νέου κρασιού, ενώ το μπουκέτο αποκτιέται με την παλαίωση. Ένα νέο κρασί δεν έχει ακόμα μπουκέτο, και ένα κρασί που έχει παλαιώσει στο μπουκάλι δεν έχει πια άρωμα. Το μπουκέτο του κρασιού αναπτύσσεται όταν το κρασί βρίσκεται μέσα στο μπουκάλι, μακριά από την επίδραση του οξυγόνου, όπου το οξυγόνο που έχει ήδη φυλακιστεί εκεί δρα ευεργετικά.

Μια τέτοια αργή, ευεργετική επίδραση πετυχαίνεται όταν το κρασί βρίσκεται ως δύο χρόνια καλά σφραγισμένο σε ένα γεμάτο ξύλινο βαρέλι. Μόνο κρασιά που προέρχονται από ορισμένες ποικιλίες, μπορούν να υποστούν με επιτυχία μια διαδικασία γήρανσης και να αποκτήσουν μπουκέτο. Το μεγαλύτερο μέρος των κρασιών όμως δεν αντέχουν σε διατήρηση χάνοντας επί πλέον και την φρεσκάδα τους που αποτελεί για πολλά από αυτά το μόνο τους χάρισμα.

Και εδώ βρίσκεται όλος ο μύθος των παλιών κρασιών σε ότι αφορά το άρωμα. Λίγα είναι εκείνα τα κρασιά που αντέχουν στη γήρανση. Η μεγάλη μάζα των κρασιών ποιότητας πρέπει να καταναλωθεί σε 2-3 χρόνια από τη στιγμή της εμφιάλωσης, δηλαδή 3-4 χρόνια από την οινοποίησή τους. Όλα τα υπόλοιπα κρασιά πρέπει να καταναλωθούν μέσα στον πρώτο χρόνο πριν εξαφανιστούν τελείως τα αρώματά τους. 

Αρώματα φρούτων και λουλουδιών
Θα έχετε ακούσει φυσικά για τα αρώματα λουλουδιών και για τα αρώματα φρούτων. Αρώματα λουλουδιών χαρακτηρίζουν τα νεαρά κρασιά. Το είδος της μυρωδιάς λουλουδιών εξαρτάται από το είδος του κλήματος, το έδαφος και τις συνθήκες οινοποίησης. Σημαντικός είναι και ο ρόλος της θερμοκρασίας ζύμωσης.
Αρώματα λευκών και κίτρινων λουλουδιών συναντάμε στους λευκούς οίνους, ενώ κόκκινων λουλουδιών στους ερυθρούς.
Το τριαντάφυλλο και οι πολυάριθμες αρωματικές του αποχρώσεις είναι το άρωμα πολλών κόκκινων οίνων.  

Φρουτώδη αρώματα διαθέτουν καινούργια και νέα κρασιά καλά διατηρημένα.
Ισχύει η ίδια διαπίστωση στην αντιστοιχία χρώματος φρούτων και αρώματος του κρασιού.
Το άρωμα του μήλου αποτελεί το αρωματικό υπόβαθρο των περισσότερων λευκών οίνων. Αυτό δεν είναι περίεργο, μια και τα δύο φρούτα περιέχουν το ίδιο οργανικό οξύ: το μηλικό.
Κρασιά με αυξημένη οξύτητα μερικές φορές θυμίζουν το άρωμα του λεμονιού.

Το μούρο, το ρόδι, το φραγκοστάφυλο, η φράουλα, το κεράσι, το βερύκοκο και άλλα που μπορείτε να συμπληρώσετε οι ίδιοι με την πείρα σας έχουν άρωμα που μπορεί να ανιχνευθεί σε πολλούς οίνους.

Το αν ένα κρασί θα έχει άρωμα φρουτώδες ή ανθώδες εξαρτάται κυρίως από τα χαρακτηριστικά της ποικιλίας του σταφυλιού και έπειτα από τη μέθοδο παραγωγής του οίνου και τη συντήρηση ή/και παλαίωση του. Δηλαδή στο φρουτώδη ή ανθώδη χαρακτήρα ενός οίνου συνεργάζονται και οι τρεις κατηγορίες αρωμάτων!

Βέβαια με τα αρώματα δεν τελειώνει ποτέ κανείς τόσο εύκολα. Απλά αυτές οι δύο πρώτες κατηγορίες είναι εκείνες που κάποιος μπορεί να αντιληφθεί κατά την πρώτη επαφή του με το ποτήρι του κρασιού.
Έχουμε ακόμη ένα μακρύ σε ορισμένες περιπτώσεις κατάλογο με αρώματα, όπως: αρώματα μελιού, μπαχαρικών, ξερών φρούτων, χόρτων και άλλων τα οποία όμως μόνο καλά εκπαιδευμένες "μύτες" και "ουρανίσκοι" μπορούν να διακρίνουν.. Υπάρχουν πάντα βέβαια φυσικά και τα ταλέντα... 

 
 Να σημειώσουμε εδώ πως το να εντοπίσει κανείς ανταύγειες και αρώματα σε ένα κρασί δεν προϋποθέτει απαραίτητα γνώσεις χημείας, φυσικής ή μαθηματικών..
Παρατηρητικότητα προϋποθέτει και κυρίως αγάπη για το μαγικό ποτό του οίνου..
Η επιστημονική γνώση, ωστόσο πάντα υποστηρίζει και στηρίζει ενίοτε την αντίληψη του γευσιγνώστη.  Αν για παράδειγμα, δοκιμάζατε για πρώτη φορά ένα άγνωστο σε εσάς εξωτικό φρούτο και η γεύση του σας έμενε αξέχαστη, πως θα αγοράζατε ξανά το ίδιο φρούτο, εφόσον δεν γνωρίζατε ούτε το όνομά του αλλά ούτε την όψη του; Θα έπρεπε να δοκιμάσετε όλα τα εξωτικά φρούτα που θα συναντούσατε στους πάγκους με την ελπίδα να το βρείτε.. 

Ε, κάπως έτσι είναι τα πράγματα με την γνώση και την παρατηρητικότητα
Παρατηρείς δηλαδή ένα άρωμα που σε παραπέμπει σε ένα φρούτο. Γνωρίζοντας όμως και τη διαδικασία παραγωγής και τα στάδια μπορείς για παράδειγμα να προβλέψεις και την εξέλιξη του συγκεκριμένου προϊόντος (στα ανθρώπινα πλαίσια πάντα). Αλλά και να ψάξεις για αρώματα που γνωρίζεις ότι "βγαίνουν στην επιφάνεια" όταν ένα κρασί έχει περάσει από την  τάδε διαδικασία ή είναι η δείνα ποικιλία.. Πιστεύω πως έγινα αντιληπτή. 

Αρώματα Μελιού
Αρώματα μελιού συναντάμε σε λευκά κυρίως κρασιά, που έχουν υποβληθεί σε διαδικασία ωρίμανσης σε βαρέλι. Για κάποιες ποικιλίες όμως είναι χαρακτηριστικά αρώματα, όπως για το Chenin Blanc και για κάποια γερμανικά Riesling.

Μπαχαρικά
 Συνήθως τα κρασιά που διαθέτουν αρώματα μπαχαρικών έχουν υποστεί παλαίωση.  Το άρωμα της βανίλιας το βρίσκουμε σε όλα τα κόκκινα και άσπρα κρασιά που έχουν μείνει σε δρύινα βαρέλια.  Η δάφνη, ο βασιλικός, το φασκόμηλο αποτελούν αρωματικά συστατικά πολλών άσπρων κρασιών ενώ σε άλλα κόκκινα επικρατεί η μυρωδιά του πιπεριού και της κανέλλας.
  
Ξηρά φρούτα
 Τα συναντάμε σε παλαιωμένα κρασιά: ξηρό σύκο, ξηρό δαμάσκηνο, ξηρό βερίκοκο, ξηρή σταφίδα κ.λπ.
Το άρωμα του ξηρού σύκου συναντιέται σε κρασιά που προέρχονται από πολύ ώριμα σταφύλια και θεωρείται εξαιρετικής ποιότητας άρωμα.

Αρώματα ξηρών χόρτων και φυλλωμάτων
 Έχουν κατ΄αρχήν ένα δυσάρεστο χαρακτήρα. Πρόκειται για την οσμή της πράσινης χλόης που μόλις κόπηκε. Είναι αποτέλεσμα μια κακής οινοποίησης και θεωρείται σαν ελάττωμα του κρασιού. Υπάρχουν όμως και αρώματα χόρτων και φυλλωμάτων που το άρωμά τους συναντάται σε κρασιά τα οποία και δίνουν μια νότα πρωτοτυπίας, όπως η φτέρη, η μυρωδιά του φρεσκοκομμένου σανού, το άρωμα της μέντας, το άρωμα του πεύκου.

Το άρωμα του καπνού
Αποτελεί ένα δείγμα της μεγάλης ποικιλίας αρωμάτων που μπορούμε να συναντήσουμε στο κρασί.

Το άρωμα της ρετσίνας
Είναι ένα άρωμα ευχάριστο όταν είναι ελαφρύ και όχι έντονο. Η ρετσίνα παρασκευάζεται αποκλειστικά στην χώρα μας και γίνεται με την προσθήκη ρετσινιού πεύκου στο γλεύκος. Όταν δεν είναι πολύ έντονο επιτρέπει την έξοδο και των άλλων αρωμάτων του κρασιού ώστε να αποτελεί ένα αρμονικό σύνολο. Η παρουσία της ρητίνης συνοδεύεται πάντα από μια ελαφριά πικρίλα που δίνει στο κρασί και που γίνεται ιδιαίτερα έντονη σε κρασί που  έχει ηλικία πάνω από ένα χρόνο.

Ζωικά αρώματα
Η παρουσία τους δεν είναι αναγκαστικά αρνητική. Η πιο συνηθισμένη που μπορούμε να βρούμε σε ένα κρασί είναι η μυρωδιά του δέρματος, κυρίως στα κόκκινα, πλούσια σε ταννίνες.

Χημική Ορολογία των αρωματικών συστατικών
 Μεθανόλη = άρωμα ορισμένων μήλων
Αιθανόλη = το γνωστό άρωμα της αλκοόλης που και αυτή θυμίζει ορισμένες ποικιλίες μήλου
Εξανόλη = μυρωδιά φρεσκοκομμένης χλόης
Αμυλική και Ισοαμυλική αλκοόλη = δυσάρεστη οσμή που μοιάζει όμως με αυτήν της αλκοόλης
Φαίνυλο-2-Αιθανόλη = άρωμα του τριαντάφυλλου και του γιασεμιού
Τυροσόλη = άρωμα μελιού
Λιναλοόλη = ένα από τα αρωματικά συστατικά του μοσχάτου, με άρωμα λεμονιού
Α-Ιονόνη = άρωμα βιολέτας
Γερανιόλη = μυρωδιά λουλουδιασμένη αλλά βαριά
Α-Τερπινεόλη = άρωμα καμφοράς
Οκτενόλη = δυσάρεστη μυρωδιά της μούχλας

Ισοαμυλικός Αιθελεστέρας = άρωμα μπανάνας και αχλαδιού
Καπρονικός Αιθυλεστέρας = άρωμα βιολέτας και ώριμων μήλων
Καπρυλικός Αιθυλεστέρας = άρωμα φρούτου λιγότερο έντονο, θυμίζει και το άρωμα του σαπουνιού, τύπου Μασαλίας
Εστέρας της Μεθυλοσαβινόνης = άρωμα τσίπουρου
Ισοβουτυρικό οξύ = μυρωδιά παλιού τυριού
Βουτυρικός Αιθέρας = άρωμα βούτυρου

Έχει αποδειχθεί οργανοληπτικά ότι ένα κρασί έχει τόσο ψηλότερη βαθμολογία όσο μεγαλύτερη είναι η συγκέντρωση σε εστέρες (εκτός του οξικού αιθυλεστέρα) και σε ανώτερες αλκοόλες μέχρι ένα σημείο συγκέντρωσης. 


ΠΗΓΕΣ
 Αργύρης Τσακίρης "Οργανοληπτικός Έλεγχος Οίνων και Ποτών" Σημειώσεις του Τμήματος Οινολογίας και Τεχνολογίας Ποτών του ΤΕΙ Αθήνας

Περιοδικό "Wine experience" Δεκ. 2004

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...